Varför Awabancha inte smakar alls som det gröna te som de flesta förväntar sig från Japan
Be någon att beskriva japanskt te, och de kommer att prata om ångkokta gröna blad, gräsiga aromer och mild sötma. Awabancha bryter mot alla delar av den förväntan. Hur man brygger awabancha börjar med blad som kokats och jästs i fat, vilket placerar det definitivt inom Japans sällsynta kategori av efterjästa teer , inte ångkokta och torkade, vilket producerar ett te som landar någonstans mellan en lätt pu-erh och en mild kombucha på smakspektrumet. Den syrliga, jordiga karaktären kommer helt och hållet från jäsningen, inte från själva bladet.
Teet har sitt ursprung i Tokushima prefektur på Shikokuön, i regionen som en gång i tiden hette Awa provinsen, därav namnet awa -bancha. Till skillnad från den vispade batabatacha från Toyama eller den mögeljästa goishicha från Kochi , bygger tillredningen awabancha te på en enda, ren mjölksyrajäsning som drivs av bakterier som är infödda i de träfat som används i produktionen. Det finns inget mögelstadium, ingen pressning till fyrkanter, ingen vispning. Det är det enklaste av Japans efterjästa teer, och det är just den enkelheten som gör det lättillgängligt. För att förstå var awabancha befinner sig i Japans bredare telandskap, är det bra att utforska hela utbudet av efterjästa stilar som produceras över hela landet. 👉 Den ultimata Shou Puerh-guiden förklarad av en teexpert
Hur mjölksyrajäsning förändrar allt om teet
Grönt te smakar som det gör eftersom oxidationen stoppas omedelbart efter skörd. Awabancha går i motsatt riktning, och instruktionerna för awabancha bryggning återspeglar detta i varje steg. Bladen kokas för att mjukna upp dem, ungefär som det första steget i att göra bancha , och packas sedan i träfat där naturligt förekommande Lactobacillus-arter arbetar under flera dagar. Dessa bakterier konsumerar sockerarter i bladet och producerar mjölksyra och små mängder ättiksyra som biprodukter. Att brygga awabancha -te innebär att arbeta med ett te vars pH ligger närmare yoghurt än sencha , och att justera dina förväntningar därefter.
Jäsningen bryter också delvis ner tanninmolekylerna som gör överbryggt grönt te bittert och sammandragande. Så även om bryggningen av awabancha innebär varmare vatten och längre bryggningstid än du någonsin skulle använda för sencha , förblir koppen slät, och de naturligt reducerade koffeinnivåerna bancha fortsätter till dess fermenterade form, vilket gör det till ett milt val under hela dagen. Syrligheten inträder först och bleknar sedan till en mild jordighet utan uttorkande eftersmak. Detta är jäsningen i arbete; den byter strävhet mot syrlighet. För en jämförelse av hur moderstilen bryggs är det värt att se hur bancha skiljer sig innan man anpassar dem för fermenterade blad. 👉 Hur man brygger Bancha : den ultimata bryggguiden
Betjänar Awabancha på det sätt som hushåll Tokushima har gjort i generationer
I bondgårdarna och bergssamhällena i Tokushima var det aldrig en ritual att brygga awabancha vid ett speciellt tillfälle. Det var ett vardagste som gjordes på morgonen, hölls varmt i en kanna under hela dagen och hälldes upp varje gång någon kom in genom dörren. Den syrliga, jordiga karaktären skär igenom fylligheten i stekt mat och grillad fisk på ett sätt som grönt te inte kan matcha, och den låga tanninhalten och mjölksyraprofilen ger sina egna fördelar med bancha -te som passar särskilt bra till dagligt drickande.
Awabancha är ett av få efterjästa teer som fortfarande produceras i Japan, och produktionsvolymerna är små, en bråkdel av även den minsta sencha skörden. Det mesta av teet stannar i Tokushima och konsumeras av familjer som har druckit det i generationer, även om andra stilar inom den bredare bancha tefamiljen är mer allmänt tillgängliga för dem som utforskar Japans vardagliga tekultur. Att hitta det utanför Shikoku innebär att gå via en teförsäljare som arbetar direkt med dessa Tokushima producenter. awabancha receptet har i stort sett förblivit oförändrat i århundraden: koka, packa, jäsa, dra i blöt. Nio Teas japanska lösa bladkollektion innehåller awabancha som kommer från en av dessa små familjeföretag, som håller en månghundraårig jäsningstradition vid liv i koppar utanför dess hemprefektur.
