Proč Awabancha nemá vůbec takovou chuť jako zelený čaj, jaký většina lidí očekává od Japonska

Požádejte někoho, aby popsal japonský čaj, a odpoví vám o dušených zelených listech, travnatých aromatech a jemné sladkosti. Awabancha toto očekávání zcela předčí. Příprava awabancha začíná u listů, které byly vařeny a fermentovány v sudu, což ji pevně řadí do vzácné japonské kategorie postfermentovaných čajů , nikoli napařených a sušených. Vzniká tak čaj, který se svým chuťovým spektrem nachází někde mezi pu-erh a jemnou kombucha . Pikantní, zemitý charakter pochází výhradně z fermentace, nikoli ze samotného listu.

Tento čaj pochází z prefektury Tokushima na ostrově Šikoku, v oblasti kdysi známé jako provincie Awa , odtud název awa -banča. Na rozdíl od šlehané batabatacha z Tojamy nebo plísňově fermentované goishicha z Kochi se příprava čaje awabancha opírá o čistou mléčnou fermentaci, kterou vedou bakterie pocházející z dřevěných sudů používaných při výrobě. Neexistuje žádná plísňová fáze, žádné lisování do čtverců ani šlehání. Je to nejpřímočařejší z japonských postfermentovaných čajů a právě tato jednoduchost ho dělá tak přístupným. Abychom pochopili, jaké místo awabancha zaujímá v širší japonské čajové krajině, je užitečné prozkoumat celou škálu postfermentovaných stylů vyráběných po celé zemi. 👉 Dokonalý průvodce Shou Puerh vysvětlený čajovým expertem

Jak mléčná fermentace mění vše o čaji

Zelený čaj chutná tak, jak chutná, protože oxidace je zastavena ihned po sklizni. Awabancha jde opačným směrem a návod k přípravě awabancha to odráží v každém kroku. Listy se vaří, aby změkly, podobně jako v prvním kroku při výrobě bancha , a poté se balí do dřevěných sudů, kde po dobu několika dní působí přirozeně se vyskytující druhy Lactobacillus. Tyto bakterie konzumují cukry v listu a jako vedlejší produkty produkují kyselinu mléčnou a malé množství kyseliny octové. Jak vařit čaj awabancha znamená pracovat s čajem, jehož pH se blíží jogurtu než sencha , a podle toho upravit svá očekávání.

Fermentace také částečně rozkládá molekuly taninu, které způsobují, že přelouhovaný zelený čaj je hořký a svíravý. Takže i když příprava awabancha vyžaduje teplejší vodu a delší louhování, než byste použili pro sencha , šálek zůstává hladký a přirozeně snížené hladiny kofeinu bancha se přenášejí do její fermentované formy, což z ní činí jemnou volbu po celý den. Nejprve se dostaví kyselost, která poté přechází do mírné zemitosti bez vysušující dochuti. Takto funguje fermentace; vyměňuje svíravost za štiplavost. Pro srovnání, jak se vaří mateřský styl, stojí za to vidět, jak se liší parametry bancha , než je upravíme pro fermentovaný list. 👉 Jak vařit Bancha : Ultimátní průvodce vařením piva

Obsluhujeme Awabancha tak, jak to domácnosti Tokushima dělají po generace

Na farmách a v horských komunitách Tokushima nebyla příprava awabancha nikdy rituálem pro zvláštní příležitosti. Byl to každodenní čaj, který se připravoval ráno, po celý den udržoval teplý v konvici a naléval se, kdykoli někdo vešel do dveří. Kyselá, zemitá chuť proniká bohatostí smažených jídel a grilovaných ryb způsobem, kterému se zelený čaj nemůže rovnat, a nízký obsah taninů a kyseliny mléčné přináší vlastní sadu výhod bancha , které se obzvláště dobře hodí pro každodenní pití.

Awabancha je jedním z mála postfermentovaných čajů, které se v Japonsku stále vyrábějí, a objemy produkce jsou nepatrné, zlomek i té nejmenší sklizně sencha . Většina čaje zůstává v Tokushima a konzumují ho rodiny, které ho pijí po generace, ačkoli jiné styly v rámci širší rodiny čajů bancha jsou dostupnější pro ty, kteří objevují každodenní japonskou čajovou kulturu. Najít ji mimo Šikoku znamená oslovit prodejce čaje, který spolupracuje přímo s těmito producenty Tokushima . Recept awabancha zůstává po staletí do značné míry nezměněn: vaření, balení, fermentace, loubování. Kolekce japonských sypaných lístků Nio Teas obsahuje awabancha pocházející z jednoho z těchto malých rodinných podniků, které udržují staletou tradici fermentace v šálcích mimo domovskou prefekturu.