Allt te i världen är gjort på camellia sinensis . Det är den "riktiga teplantan" som kommer från Östasien och som så småningom spred sig över hela världen och blev grunden för alla riktiga teer du någonsin hört talas om.
I den här guiden ska vi gå igenom vad camellia sinensis -te egentligen är, varför en enda planta kan smaka väldigt olika beroende på bearbetning och vad folk menar när de pratar om camellia sinensis -frön.
Vi kommer också att besvara en fråga vi får ofta: är camellia sinensis -växter fleråriga? (ja) och vi avslutar med en tydlig översikt över de 6 riktiga tesorterna och föreningarna inuti bladet som gör te så speciellt.
Låt oss börja växa!
Vad är camellia sinensis ?
Camellia sinensis är en vintergrön blommande buske (eller litet träd) med ursprung i Östasien. Många botaniker pekar på Yunnan som en av de mest sannolika ursprungsregionerna på grund av den genetiska mångfalden hos vilda teträd som finns där.
När teplantor odlas hålls de normalt som låga buskar för att lättare kunna skördas. Men om de lämnas ifred kan camellia sinensis växa till ett fullvuxet träd som blir cirka 10–15 meter högt och utveckla en tjock stam. Teplantor kan leva i årtionden, och i sällsynta fall finns det dokumenterade teträd som tros vara hundratals år gamla.
Ursprunget till namnet " camellia sinensis "
Namnet är i grunden en botanisk förkortning. ”Camellia” är växtsläktet och ”sinensis” betyder ”från Kina”. Även om te nu odlas överallt från Japan till Indien och Kenya, återspeglar namngivningen dess historiska ursprungshistoria.
Varianter
Det finns två huvudsakliga tesorter som du hör talas om oftast. Båda gör riktigt te, men de beter sig olika på fältet och i koppen.
Camellia sinensis var. sinensis
Detta är den mindre bladsorten som ofta förknippas med Kina och Japan. Den tenderar att producera teer med en mer förfinad arom och kan trivas i svalare klimat. Många japanska gröna teer är gjorda av sinensis-sorter och kultivarer som förädlats från dem.
Camellia sinensis var. assamica
Detta är den sort med större blad som oftast förknippas med Indien och Yunnan. Den används ofta för starka svarta teer och många mörka/jästa teer. Den trivs i varmare, fuktigare klimat och tenderar att producera en tjockare, starkare testil.
Camellia sinensis var. cambodiensis (den "mellanliggande" typen)
Du kan också stöta på camellia sinensis var. cambodiensis, ibland kallad "Cambod" eller "Javabusken". Den beskrivs ofta som en mellanform mellan sinensis och assamica , med bladstorlek och tillväxtegenskaper som ligger någonstans mittemellan. Den är inte lika vanlig i vanlig teproduktion. , men det är värt att veta eftersom det visar hur mångsidig teplantan kan vara när den väl anpassar sig till olika regioner och klimat.
Var te odlas (inhemskt vs. introducerat)
Även om camellia sinensis troligen har sitt ursprung i delar av Öst- och Sydostasien, har den framgångsrikt introducerats till många andra länder med rätt klimat och jordmån.
Inhemska teregioner
Inhemska teregioner är mestadels koncentrerade runt sydvästra Kina och angränsande delar av Sydostasien, där vilda teträd fortfarande finns. Detta inkluderar platser som Kina (särskilt Yunnan), såväl som gränsregioner och närliggande länder som Vietnam, Laos, Myanmar, Thailand och delar av nordöstra Indien ( Assam ). Dessa områden delar den typ av förhållanden som te älskar: varma temperaturer, säsongsbetonad nederbörd, fuktighet och naturligt sura jordar i bergiga eller skogsklädda miljöer.
Introducerade teregioner
Introducerade teregioner är länder där te inte växer naturligt, men trivs eftersom förhållandena fortfarande är perfekta för odling. Ett känt exempel är Japan. Te växer inte naturligt där, men när camellia sinensis väl introducerades och planterades, frodades det i Japans fuktiga klimat och tempererade bergsområden. En vanlig berättelse placerar tidig odling runt tempelområden nära Kyoto , och därifrån expanderade tekulturen till det vi nu känner igen som japanskt grönt te.
Samma mönster för ”introducerat men blomstrande” te gäller för stora teproducerande länder som Sri Lanka, Kenya, Turkiet, Georgien och Indonesien, där bönder hittade rätt kombination av höjd över havet, nederbörd och svalare nätter för att odla högkvalitativt te i stor skala.
Utan de tidiga resorna med camellia sinensis -växter och camellia sinensis -frön skulle vi inte ha teer som matcha och sencha idag.
Livscykeln Camelia Sinensis: från frö till kopp
Camellia sinensis är en flerårig vintergrön växt, vilket innebär att den behåller sina blad året runt och kan producera skördar i årtionden.
Allt börjar med ett frö: när det gror utvecklar den unga plantan först rötter, sedan bygger den långsamt sina stjälkar och glansiga blad.
Efter några år når växten mognad och börjar producera regelbundna skördar av färska blad, vilka är de delar som används för att göra te.
Teodlare skördar de yngsta knopparna och de översta bladen eftersom de innehåller mest arom, sötma och aktiva föreningar.
Därifrån beror "koppdelen" på bearbetningen: bladen kan värmas snabbt för att göra grönt te, oxideras för svart te eller formas och lagras för oolong , vitt eller mörkt te. Med andra ord förblir växten densamma, men stegen efter skörden avgör vad som hamnar i din tekanna.
Varför en växt kan smaka så olika (bearbetning är hävstången)
Det är här te blir intressant. Om camellia sinensis -te är en växt, varför kan ett te smaka gräsigt och ljust, ett annat smaka karamell och torkad frukt, och ett annat smaka jordigt och fermenterat?
För efter skörden har producenten en uppsättning "spakar" de kan dra i. Bearbetningen avgör nästan allt.
De 3 sakerna som formar ett te innan bearbetningen ens börjar
1) Kultivar (genetik)
Inom camellia sinensis * finns det otaliga sorter som förädlats för specifika egenskaper: sötma, arom, avkastning, resistens eller umami. Det är därför en matcha kan smaka krämig och en annan smaka skarp och vegetabilisk, även om bearbetningen är likartad.
2) Terroir (där den odlas)
Jordtyp, nederbörd, höjd över havet, temperatursvängningar, dimma och solexponering påverkar alla hur tebladet utvecklar sina föreningar och aromprofil. Det är därför samma kultivar kan smaka olika beroende på region.
3) Plockning (knoppar kontra blad, säsong, skördetidpunkt)
De yngsta knopparna och de översta bladen är vanligtvis de mest näringsrika och innehåller högst innehåll av viktiga föreningar. Senare skördade blad kan vara mer robusta, ibland mer bittra och ofta lägre i vissa "fräscha" egenskaper.
Kärnprocessorns spakar (den verkliga transformationen)
Oxidation
Oxidation är den process som gör ett färskt grönt blad mörkare och varmare i smaken. Ingen oxidation skapar ljusa teer som grönt te. Delvis oxidation skapar oolong . Fullständig oxidation skapar svart te (kallat "rött te" i Kina och Japan).
Värmefixering (ångkokning kontra stekpanna)
För att hålla teet "grönt" använder producenter värme för att stoppa oxidation. I Japan används värme vanligtvis genom ångkokning. I Kina används ofta bränning i panna. Samma idé, olika smakresultat.
Torkning + formning
Att rulla, vrida, platta till och kontrollerad torkning gör mer än att förändra teets utseende. De påverkar extraktion, aromfrisättning och hur bladet behåller smaken över tid.
Valfria "uppgraderingar" som dramatiskt förändrar det slutliga teet
Skuggning
Att skugga teplantor före skörd förändrar bladens kemi. Växten bevarar fler aminosyror som L -teanin och producerar färre bittra katekiner, vilket leder till lenare och sötare teer. Det är därför skuggade teer som gyokuro kontra matcha smakar så annorlunda.
Rostning
Rostning ger värme och djup: nötiga, karamella och kaffeliknande toner. Det är så teer som hojicha får sin karaktäristiska smak.
Jäsning / efterjäsning
Det är detta som skapar mörka teer. Bladen fortsätter att omvandlas efter produktionen genom mikrobiell aktivitet, lagring eller kontrollerade jäsningssteg.
Blandning
Inte alla teer är rena bladteer. Vissa stilar blandar avsiktligt camellia sinensis -te med andra ingredienser. Genmaicha är ett perfekt exempel, där man kombinerar grönt te med rostat ris.
De 6 typerna av camellia sinensis -te
Alla äkta teer kommer från camellia sinensis . Skillnaden mellan tesorterna beror på hur bladen bearbetas efter skörd.
Som vi nämnde tidigare kommer alla äkta teer från växten Camelia sinensis. Skillnaden mellan dessa tetyper beror på hur bladen bearbetas efter att de plockats. Här är hur de olika tetyperna görs.
Grönt te
Om producenten tillverkar en grönt te , de kommer att behöva värma bladen från camelia sinensis nästan omedelbart efter skörd. Detta deaktiverar enzymerna oxidas och peroxidas, som annars skulle göra teet till ett svart te.
I Kina appliceras värmen normalt genom panneldning och i Japan appliceras värmen genom ångkokning. Om du vill lära dig vad som krävs för att göra grönt te kan du läsa vår artikel 👉 Vad gör ett grönt te till ett grönt te
Gult te
Den kanske minst omtalade avkomman till camelia sinensis-bladen är gult te. Detta är nästan exakt samma sak som grönt te, förutom ett steg – Men Huang eller gulning. Det är när de nyuppvärmda tebladen lätt inlindas eller hoprullas och täcks, traditionellt i pergamentpapper eller tyg, för att fånga kvarvarande värme och fukt. Detta gör att camelia sinensis-bladen långsamt och försiktigt oxideras i en sluten, fuktig miljö som mildrar smaken och minskar gräsiga toner.
Vitt te
Vitt te är den minst bearbetade varianten av bladen från camelia sinensis. Det är i huvudsak en kontrollerad torkningsprocess, och efter att bladen har plockats läggs de noggrant ut för att torkas i solen.
Oxidationen i teet stoppas inte av värme, utan snarare saktas ner genom noggrann torkning. Producenten måste justera värmen och fuktigheten i tebladen. För mycket fuktighet skulle få bladen att oxidera men för mycket värme skulle få dem att rostas.
Oolong
Oolong är den mest varierade typen av te, allt från det ljusa och parfymerade Baozhong till det mörkrostade Da Hong Pao . Oolong är ett halvoxiderat te, någonstans mitt emellan grönt te och svart te.
Bladen bryts ner för att få vissa enzymer upp till ytan och exponera dem för syre, och sedan stoppas oxidationen genom att applicera värme. Detta kan skapa en aromatisk blommig karaktär hos de gröna oolongerna.
Svart/rött te
I Kina och Japan kallas det rött te, men i Europa och Amerika kallar vi det svart te. Detta te är gjort på oxiderade blad av camelia sinensis. När det plockade bladet utsätts för syre börjar det omvandla polyfenoler till teaflaviner och thearubiganer.
Den byter dessa gräsiga och vegetabiliska toner mot varmare toner av karamell, choklad och torkad frukt. Svart te är sällsynt i Japan, men om du vill lära dig mer om det kan du läsa vår artikel om japanskt svart te.
Fermenterat/Mörkt te
Den sista kategorin av te är postfermenterat te eller mörkt te. Det mest kända teet i denna kategori är puerh, som kommer från Yunnan-provinsen och är gjort på den storbladiga Assamica sorten av camelia sinensis.
I fallet med Nadeshiko rose , tebladen är besådda med kojisporer och får jäsa i en kontrollerad tryckmiljö. Detta gör att teet får en jordig men ändå citrusaktig smakprofil med toner av jordgubb och kanel.
Vilka föreningar finns i camellia sinensis ?
Om du undrar vilka föreningar som finns i camellia sinensis , ställer du rätt fråga. Det är härifrån teets smak och effekter kommer.
EGCG
EGCG (epigallocatechin gallate) är en av de mest studerade antioxidanterna i te, särskilt rikligt förekommande i minimalt oxiderade teer som grönt te och matcha .
L -teanin
L -teanin är en unik aminosyra som främst finns i te. Den är kopplad till den lugna, fokuserade känslan som tedrickare älskar, och den bidrar också till teets söta och salta smak.
Koffein
Koffein är teets naturliga stimulerande medel. Te tenderar att kännas "lenare" än kaffe eftersom koffein paras ihop med teanin och polyfenoler i bladen. Om du är känslig mot koffein och letar efter teet med den lägsta koffeinhalten, se till att läsa vår fullständiga guide 👉 11 teer med lägst koffeinhalt: från lägst till högst
Polyfenoler
Polyfenoler är en bred grupp av föreningar som inkluderar katekiner, flavonoider och tanniner. De spelar en viktig roll i både smak (strävhet) och hälsoforskning kring te.
Klorofyll
Klorofyll ger tebladen deras gröna färg och är särskilt rik på klorofyll i skuggodlade teer som matcha .
Flyktiga föreningar
Det här är arommolekyler (som linalool och geraniol) som skapar blommiga, fruktiga, gräsiga eller rostade toner. Aromen är en stor del av hur te "smakar".
Är camellia sinensis -växter fleråriga (eller vintergröna)?
Ja. Är camellia sinensis -växter fleråriga? Absolut. De är fleråriga vintergröna buskar, vilket betyder att de lever i många år och behåller sina blad året runt. Teplantor följer säsongsbetonade tillväxtcykler, där de mest värdefulla skördarna vanligtvis kommer från den första skotten när ny tillväxt dyker upp.
Odla camellia sinensis frön (snabbguide)
Om du vill odla te hemma börjar det med camellia sinensis -frön, men färskheten är mycket viktig.
Blötlägg färska frön i rumstempererat vatten i 24 timmar och kassera de som flyter. Plantera livskraftiga frön cirka 2–3 cm djupt i väldränerad, lätt sur jord (pH 4,5–6). Förvara dem varma (20–25 °C), fuktiga och i starkt men indirekt ljus.
Håll jorden fuktig men aldrig vattenmättad. Groningen kan ta 4–8 veckor. När plantorna utvecklar flera riktiga blad, öka gradvis ljusexponeringen och skydda dem från frost och stark middagssol medan de etablerar sig.
Om du vill ha hela guiden kan du läsa vår artikel om odling av teblad .
Slutliga tankar
Så nu vet du den stora sanningen: camellia sinensis är den enda växten bakom allt äkta te i världen. Det som förändras är inte växten, utan de beslut som fattas efter skörden.
När du väl förstår hur bearbetning fungerar blir te lättare att köpa, lättare att smaka på och ärligt talat roligare att utforska.
Gå nu och brygg något och smaka på vetenskapen själv.
