Kemisk sammensætning af grøn te

Før vi begynder at drikke vores grønne teer, bør vi først tale om den kemiske sammensætning af grøn te ! Der er et par forskellige kemiske komponenter i tebladet, og de tjener alle forskellige funktioner, når det kommer til smagen og teplantens sundhedsmæssige egenskaber. Vi har lavet denne artikel, så du har en guide til den kemiske sammensætning af grøn te . Lad os uden yderligere omsvøb komme i gang og udforske de mange kemiske komponenter, der gør te til den lækre drik, den er.

Grøn te polyfenoler

En vigtig del af den kemiske sammensætning af grøn te er polyfenoler. Polyfenoler er naturlige forbindelser i teplanten, der giver drikken meget af dens karakteristiske smag. Begrebet polyfenoler omfatter mindre undergrupper af flavanoider, phenolsyrer og tanniner. Den største undergruppe inden for polyfenolerne er flavanoiderne. De bitre eller astringerende smagsstoffer, du får fra en te, stammer sandsynligvis fra tilstedeværelsen af disse flavanoider. Det menes, at flavanoider er de kemikalier, der produceres af en plante for at forsvare sig mod insekter, bakterier og svampe. Teer med et højere indhold af polyfenoler vil være de ufarvede sencha teer. Du kan identificere disse, fordi de vil have en mindre sød smag og en mere tør eller bitter smag. Sort te vil også have et betydeligt lavere indhold af polyfenoler, fordi planten under oxidationsprocessen omdanner disse polyfenoler til theaflaviner.

Katekiner og antioxidanter

En af de mere omtalte egenskaber ved den kemiske sammensætning af grøn te er EGCG. EGCG (Epigallocatechin gallate) er en af de vigtigste katekiner i grøn te. Det menes at have stærke antioxidante virkninger på kroppen, da det beskytter den mod skader fra frie radikaler. Når forskere studerer sundhedseffekterne af grøn te, er EGCG et af de kemikalier, de undersøger.

Tanniner misforstås ofte i teens verden. Ordet er historisk set blevet brugt til at beskrive de stoffer i træ, der blev brugt til at garve dyreskind, men de er faktisk en underklasse af bitre polyfenoler. Selvom tanniner findes i te, er de i en meget lille koncentration og bidrager derfor ikke meget til den samlede smag. Når du beskriver smagen af en te, skal du bruge ordene katekiner eller polyfenoler i stedet for tanniner.

Enzymer

Selvom enzymerne måske ikke har meget at gøre med teens smag, har de alt at gøre med teens overgang til en oolong eller sort te. De to vigtigste enzymer i te er polyphenoloxidase og peroxidase. Efter at tebladet er plukket, begynder cellerne at nedbrydes, og disse enzymer er i stand til at omdanne polyphenolerne til theaflaviner og thearubiganer. Denne proces ændrer bladets farve fra grøn til brun, ligesom et æble ændrer sig fra gul til brun, efter det er blevet bidt i og udsat for luften. 

Aminosyrer

Når det kommer til smagen af grøn te, er en af de vigtigste dele af den kemiske sammensætning af grøn te aminosyreprofilen. Den absolut mest almindelige aminosyre i te er L -theanin. Dette er faktisk en meget sjælden aminosyre i hele planteriget. Den blev opdaget i grøn te så sent som i 1949, og til dato er den kun blevet identificeret i 3 arter af planter og svampe: Camelia sinensis, Ilex guayusa og en art af rørhat, der er hjemmehørende i Nordamerika og Europa. L -theanin menes at være ansvarlig for den rapporterede "ro-vågen" følelse, som te er berømt for. Det menes at øge alfa-hjernebølgeaktiviteten, hvilket fører til en større følelse af afslapning og en måde at mindske mental og fysisk stress.

Flygtige forbindelser

Den mindst omtalte del af den kemiske sammensætning af grøn te er nok de flygtige forbindelser. Selvom disse ikke tales meget om, er de en af de vigtigste dele, når det kommer til teens smag og aroma. Primære flygtige stoffer er de kemiske komponenter, der udskilles af planter, når de angribes eller beskadiges. Sekundære flygtige stoffer kan udskilles af planten under produktionsprocessen. I forbindelse med te er de ansvarlige for disse smukke blomster- eller nøddeagtige noter, du kan få med teen. Her er et par stykker, der kan være værd at kende:

• Hexanal: frugtagtige og græsagtige smage
• Hexenol: urteagtige og træagtige smagsstoffer
• Linalool: blomsteragtige, søde og træagtige smage
• Geraniol: rosenrød, blomsteragtig, geraniumsmag
• Pentanal: almont, maltede smagsvarianter
• Benzenacetaldehyd: hyacint- eller lilla-smag og aroma

Koffein

Lad os diskutere det, som de fleste tedrikkere synes at være interesserede i, koffein . Koffein findes i alle forskellige typer te. Mens nogle teer har et betydeligt højere koffeinindhold end andre, indeholder næsten alle teer naturligt et vist niveau af koffein. Koffeinniveauet i te spænder fra teer med lavt koffeinindhold som Kukicha til teer med meget højt koffeinindhold som Gyokuro og matcha grøn tepulver , der kan indeholde lige så meget koffein som en kop kaffe. 

Hvorfor er koffein en del af den kemiske sammensætning af grøn te?

Lad os hurtigt lære lidt om, hvorfor te indeholder koffein. Teplanten producerer naturligt koffein som et insekticid for at beskytte sine blade mod insekter. De yngre, mere sartede spirer på teplanten er mere sårbare, så de skal producere mere koffein. De ældre, mere modne blade ved bunden af teplanten er hårdere og mindre tilbøjelige til at blive spist af insekter, så de producerer mindre koffein. Det betyder, at når teen er lavet af ældre blade, vil den kemiske sammensætning af grøn te være anderledes. Te lavet af ældre teblade vil indeholde mindre koffein, og te produceret med yngre teblade vil alt andet lige have mere koffein. Et eksempel på dette er en te kaldet Bancha . 

Bancha er en te lavet af de ældre blade fra teplanten, og den indeholder mindre koffein end en normal sencha , som er lavet af de yngre blade fra teplanten. Denne te er dejlig at nyde sidst på eftermiddagen eller aftenen, især efter et måltid. Smagen er lidt blødere med noter af popcorn, morgenmadsprodukter og træ. Den indeholder omkring 40 mg koffein, mindre end halvdelen af mængden af en lille kop kaffe.

En anden faktor, der kan påvirke den kemiske sammensætning af grøn te med hensyn til koffein, er forholdet mellem stilke og blade. Da koffein kun produceres i teplantens blade, vil teer med stilke, som Kukicha og Karigane have et lavere koffeinindhold. Disse teer indeholder så lidt som 18 mg koffein pr. kop, hvilket gør dem halvt så koffeinholdige som en Bancha og mindre end en fjerdedel af koffeinindholdet i en lille kop kaffe. 

De ekstra stilke i Karigane og Kukicha kan skabe en mildere smagsoplevelse i teen. For eksempel kan en ren tebladste som Gyokuro have en virkelig intens, velsmagende smag, men tilsætningen af stilkene i Karigane kan afbalancere den og skabe en dejlig, diskret te med noter af agurk og sommergræs. Denne te er også god som en kold te.

Ændring af den kemiske sammensætning af grøn te ved koldbrygning

Koldbrygning kan være en god måde at reducere koffeinindholdet i en te. Koffein udvindes hurtigere ved varmere temperaturer, så ved at bruge koldere vand udvinder du mindre. Du udvinder også mindre af teens bitre katekiner, hvilket gør den mere blød og sød. Hvis du gerne vil nyde en te som en kold bryg uden at give afkald på koffeinen, skal du blot brygge teen natten over. Den ekstra tid burde kompensere for vandet med lavere temperatur og udvinde omtrent den samme mængde koffein.

Ændring af den kemiske sammensætning af grøn te ved at tilsætte ristet ris

For at reducere koffeinindholdet i en te kan du også tilsætte ristet ris. Da risen ikke indeholder koffein, sænker det det gennemsnitlige koffeinindhold. Teer lavet med ristet ris kaldes Genmaicha , og de er ved at blive en almindelig måde at nyde te på uden så meget koffein. Mange genmaicha teer er også lavet af ældre teblade, hvilket reducerer koffeinindholdet yderligere. Her kan du forvente at få omkring 40 mg koffein pr. kop, hvis du bruger de samme 5 gram blade.

Ændring af den kemiske sammensætning af grøn te ved ristning

En anden ting, der ændrer den kemiske sammensætning af grøn te og reducerer koffeinindholdet, er ristning. Under ristningsprocessen reduceres koffeinindholdet i teen en smule, hvilket gør fuldt ristede teer som Hojicha til en god mulighed om eftermiddagen eller aftenen. Med Hojicha kan du forvente at få omkring 40 milligram koffein pr. kop, sammenlignet med en almindelig sencha , der kan have omkring 60 mg koffein pr. kop. Hvis du virkelig vil sænke dit koffeinindtag, kan du vælge en te med ristede stilke eller Kuki Hojicha som denne fra Mr. Issin . Ikke alene er den lavere i koffein end en normal hojicha , stilkene ristes også anderledes end bladene, hvilket giver teen en meget mørkere smag, næsten som kaffe.

Teer med højt koffeinindhold

Hvis du leder efter en te med højt koffeinindhold, bør du enten vælge en skyggelagt sencha , en Gyokuro eller en matcha . Disse teer er lavet af yngre teblade, der er skyggelagt i lang tid, og de indeholder ikke mange stilke. Skyggeprocessen påvirker koffeinindholdet mere end nogen anden faktor. Når teplanten er afskåret fra sollys, bliver den mere sårbar over for insekter, så den er nødt til at producere mere koffein for at beskytte sig selv. Sencha teer, der er skyggelagt i 1 uge før høsten, har mere koffein end uskyggelagte senchaer, og Gyokuro , der er skyggelagt i 3 uger før høsten, har endnu mere koffein end almindelig skyggelagt sencha . Som et resultat indeholder Gyokuro det højeste koffeinindhold af alle japanske grønne teer .

En kop stærk Gyokuro kan indeholde så meget som 120-140 mg koffein pr. kop, sammenlignet med en kop kaffe, der har 80-120 mg koffein pr. kop. Grunden til, at koffeinniveauet er så højt, er, at ingen anden teblade er skyggelagt så længe som Gyokuro . Under skyggeprocessen udvikler teen også theanin, som tjener to vigtige funktioner. For det første producerer den en blød, sød og velsmagende smag, som skyggelagte teer er kendt for, og den bremser også optagelsen af koffein. Folk, der drikker Gyokuro rapporterer at have en længerevarende energi i løbet af dagen sammenlignet med kaffe, uden energikrakket eller nogen form for nervøs energi.

Matcha kan have et meget højt koffeinindhold, men det afhænger af, hvordan den er lavet. matcha af lav kvalitet kan have omkring halvt så meget koffein som matcha af høj kvalitet. Dette skyldes, at matcha af lavere kvalitet springer visse trin i produktionsprocessen over. Enten er den lavet af blade af lavere kvalitet, den er lavet af blade uden skygge, eller dens stilke er ikke fjernet før formaling. Alle disse faktorer kan sænke koffeinindholdet i en matcha . Det producerer også en mere bitter matcha , der ikke er lige så behagelig at drikke.

Som du kan se, er der en række forskellige faktorer, der i høj grad kan påvirke den kemiske sammensætning af grøn te . Uanset om du leder efter en beroligende te med lavt koffeinindhold til aftenen eller en te med højt energiindhold til morgenen, er der stor sandsynlighed for, at du kan finde det i den japanske grønne tes verden. 

Afsluttende ord om den kemiske sammensætning af grøn te

Jeg håber, du har haft glæde af denne guide til den kemiske sammensætning af grøn te . Hvis du har spørgsmål, eller hvis du mener, vi har overset noget i vores guide, er du velkommen til at kontakte os via e-mail eller sociale medier. Indtil da ses vi næste gang!