Al te i verden er lavet af camellia sinensis . Det er den "ægte teplante", der stammer fra Østasien, og som til sidst spredte sig over hele kloden og blev grundlaget for al den rigtige te, du nogensinde har hørt om.
I denne guide vil vi gennemgå, hvad camellia sinensis -te egentlig er, hvorfor en enkelt plante kan smage vidt forskelligt afhængigt af forarbejdningen, og hvad folk mener, når de taler om camellia sinensis -frø.
Vi vil også besvare et spørgsmål, vi får ofte: er camellia sinensis -planter flerårige? (ja), og vi vil afslutte med en klar oversigt over de 6 ægte tetyper og de forbindelser inde i bladet, der gør te så speciel.
Lad os komme i gang med at vokse!
Hvad er camellia sinensis ?
Camellia sinensis er en stedsegrøn blomstrende busk (eller lille træ), der er hjemmehørende i Østasien. Mange botanikere peger på Yunnan som et af de mest sandsynlige oprindelsesområder på grund af den genetiske mangfoldighed af vilde tetræer, der findes der.
Når teplanter dyrkes, holdes de normalt som lave buske for lettere høst. Men når de overlades til sig selv, kan camellia sinensis vokse sig til et fuldt træ på omkring 10-15 meter og udvikle en tyk stamme. Teplanter kan leve i årtier, og i sjældne tilfælde er der dokumenterede tetræer, der menes at være hundredvis af år gamle.
Oprindelsen af navnet " camellia sinensis "
Navnet er dybest set en botanisk forkortelse. "Camellia" er planteslægten, og "sinensis" betyder "fra Kina". Selvom te nu dyrkes overalt fra Japan til Indien og Kenya, afspejler navngivningen dens historiske oprindelseshistorie.
Varianter
Der er to store teplantesorter, du oftest hører om. Begge laver rigtig te, men de opfører sig forskelligt på marken og i koppen.
Camellia sinensis var. sinensis
Dette er den sort med de mindre blade, der ofte forbindes med Kina og Japan. Den producerer typisk teer med en mere raffineret aroma og kan trives i køligere klimaer. Mange japanske grønne teer er lavet af sinensis-sorter og kultivarer, der er avlet fra dem.
Camellia sinensis var. assamica
Dette er den sort med de større blade, der oftest forbindes med Indien og Yunnan. Den bruges ofte til kraftig sort te og mange mørke/fermenterede teer. Den kan trives i varmere, mere fugtige klimaer og har tendens til at producere en tykkere og stærkere testil.
Camellia sinensis var. cambodiensis (den "mellemliggende" type)
Du kan også støde på camellia sinensis var. cambodiensis, undertiden kaldet "Cambod" eller "Javabusken". Den beskrives ofte som en mellemform mellem sinensis og assamica , med bladstørrelse og vækstegenskaber, der ligger et sted midt imellem. Den er ikke så almindelig i almindelig teproduktion. , men det er værd at vide, fordi det viser, hvor forskelligartet teplanten kan være, når den først har tilpasset sig forskellige regioner og klimaer.
Hvor te dyrkes (indfødt vs. introduceret)
Selvom camellia sinensis sandsynligvis stammer fra dele af Øst- og Sydøstasien, er den med succes blevet introduceret til mange andre lande med det rette klima og den rette jordbund.
Indfødte teregioner
De oprindelige te-regioner er hovedsageligt koncentreret omkring det sydvestlige Kina og de omkringliggende dele af Sydøstasien, hvor vilde tetræer stadig findes. Dette omfatter steder som Kina (især Yunnan), samt grænseregioner og nærliggende lande som Vietnam, Laos, Myanmar, Thailand og dele af det nordøstlige Indien ( Assam ). Disse områder deler de samme forhold, som te elsker: varme temperaturer, sæsonbestemt nedbør, fugtighed og naturligt sure jordbunde i bjergrige eller skovklædte miljøer.
Introducerede teregioner
Introducerede teregioner er lande, hvor te ikke vokser naturligt, men trives, fordi forholdene stadig er perfekte til dyrkning. Et berømt eksempel er Japan. Te vokser ikke naturligt der, men da camellia sinensis blev introduceret og plantet, trivedes den i Japans fugtige klima og tempererede bjergregioner. En almindelig fortalt historie placerer tidlig dyrkning omkring tempelområder nær Kyoto , og derfra udvidede tekulturen sig til det, vi nu genkender som japansk grøn te.
Det samme "introducerede, men blomstrende" mønster gælder for store teproducerende lande som Sri Lanka, Kenya, Tyrkiet, Georgien og Indonesien, hvor landmændene fandt den rette kombination af højde, nedbør og køligere nætter til at dyrke te af høj kvalitet i stor skala.
Uden de tidlige rejser med camellia sinensis -planter og camellia sinensis -frø, ville vi ikke have teer som matcha og sencha i dag.
Livscyklussen Camelia Sinensis: fra frø til kop
Camellia sinensis er en flerårig stedsegrøn plante, hvilket betyder, at den beholder sine blade året rundt og kan give høst i årtier.
Alt starter med et frø: Når det spirer, udvikler den unge plante først rødder og bygger derefter langsomt sine stængler og blanke blade.
Efter et par år når planten modenhed og begynder at producere regelmæssige skyl af friske blade, som er de dele, der bruges til at lave te.
Tebønder høster de yngste knopper og øverste blade, fordi de indeholder mest aroma, sødme og aktive forbindelser.
Derfra afhænger "kop"-delen af forarbejdningen: bladene kan opvarmes hurtigt for at lave grøn te, oxideres til sort te eller formes og lagres til oolong , hvid- eller mørk te. Med andre ord forbliver planten den samme, men trinnene efter høsten afgør, hvad der ender i din tekande.
Hvorfor én plante kan smage så forskelligt (forarbejdning er løftestangen)
Det er her, te bliver interessant. Hvis camellia sinensis -te er én plante, hvorfor kan én te så smage græsagtig og frisk, en anden smage af karamel og tørret frugt, og en anden smage jordagtig og fermenteret?
Fordi efter høsten har producenten et sæt "håndtag", de kan trække i. Forarbejdningen afgør næsten alt.
De 3 ting, der former en te, før behandlingen overhovedet begynder
1) Kultivar (genetik)
Inden for camellia sinensis findes der utallige sorter, der er avlet for specifikke egenskaber: sødme, aroma, udbytte, resistens eller umami. Det er derfor, én matcha kan smage cremet, og en anden kan smage skarpt og vegetabilsk, selvom forarbejdningen er ens.
2) Terroir (hvor den dyrkes)
Jordtype, nedbør, højde, temperatursvingninger, tåge og soleksponering påvirker alle, hvordan tebladet udvikler sine forbindelser og aromaprofil. Derfor kan den samme kultivar smage forskelligt afhængigt af regionen.
3) Plukning (knopper vs. blade, sæson, høsttidspunkt)
De yngste knopper og øverste blade er typisk de mest næringsrige og har højest indhold af nøgleforbindelser. Senere høstede blade kan være mere robuste, nogle gange mere bitre og ofte med lavere indhold af visse "friske" egenskaber.
Kerneprocesseringsgrebene (den virkelige transformation)
Oxidation
Oxidation er den proces, der gør et frisk grønt blad mørkere og varmere i smagen. Ingen oxidation skaber lys te som grøn te. Delvis oxidation skaber oolong . Fuld oxidation skaber sort te (kaldet "rød te" i Kina og Japan).
Varmefiksering (dampning vs. pandefyring)
For at holde teen "grøn" anvender producenter varme for at stoppe oxidation. I Japan anvendes varme normalt ved dampning. I Kina er det ofte pandefyring. Samme idé, forskelligt smagsresultat.
Tørring + formning
Rulning, vridning, fladning og kontrolleret tørring ændrer ikke blot teens udseende. De påvirker ekstraktion, aromafrigivelse og hvordan bladet holder på smagen over tid.
Valgfrie "opgraderinger", der dramatisk ændrer den endelige te
Skyggelægning
Skyggelægning af teplanter før høst ændrer bladets kemi. Planten bevarer flere aminosyrer som L -theanin og producerer færre bitre katekiner, hvilket fører til blødere og sødere teer. Det er derfor, at skyggelagte teer som gyokuro vs. matcha smager så forskelligt.
Ristning
Ristning tilføjer varme og dybde: nøddeagtige, karamelagtige og kaffeagtige noter. Det er sådan teer som hojicha får deres karakteristiske smag.
Fermentering / efterfermentering
Det er dette, der skaber mørke teer. Bladet fortsætter med at transformere sig efter produktionen gennem mikrobiel aktivitet, lagring eller kontrollerede fermenteringstrin.
Blanding
Ikke alle teer er rene bladteer. Nogle stilarter blander bevidst camellia sinensis -te med andre ingredienser. Genmaicha er et perfekt eksempel, hvor man kombinerer grøn te med ristede ris.
De 6 typer af camellia sinensis te
Alle ægte teer kommer fra camellia sinensis . Forskellen mellem tetyperne kommer ned til, hvordan bladene forarbejdes efter høst.
Som vi nævnte før, kommer alle ægte teer fra planten Camelia sinensis. Forskellen mellem disse tetyper ligger i, hvordan bladene forarbejdes, efter de er plukket. Her er, hvordan de forskellige typer teer fremstilles.
Grøn te
Hvis producenten laver en grøn te , skal de opvarme bladene fra camelia sinensis næsten umiddelbart efter høst. Dette deaktiverer enzymerne oxidase og peroxidase, som ellers ville gøre teen til en sort te.
I Kina tilføres varmen normalt via pandefyring, og i Japan tilføres varmen via dampning. Hvis du vil lære, hvad der går ind i at lave grøn te, kan du læse vores artikel 👉 Hvad gør grøn te til en grøn te
Gul te
Måske er den mindst omtalte afkom af camelia sinensis-bladene gul te. Dette er næsten præcis det samme som grøn te, bortset fra ét trin - Men Huang eller gulning. Det er her, de frisk varmede teblade let pakkes ind eller stables og dækkes, traditionelt med pergamentpapir eller stof, for at fange resterende varme og fugt. Dette gør det muligt for camelia sinensis-bladene langsomt og forsigtigt at oxidere i et lukket, fugtigt miljø, der mildner smagen og reducerer græsagtige noter.
Hvid te
Hvid te er den mindst forarbejdede variant af bladene fra camelia sinensis. Det er i bund og grund en kontrolleret tørringsproces, og efter at bladene er plukket, lægges de omhyggeligt ud for at blive soltørrede.
Oxidationen i teen stoppes ikke af varme, men bremses snarere gennem omhyggelig tørring. Producenten skal justere varmen og fugtigheden i tebladene. For meget fugtighed vil få bladene til at oxidere, men for meget varme vil få dem til at riste.
Oolong te
Oolong -te er den mest varierede type te, lige fra den lyse og parfumerede Baozhong til den mørkristede Da Hong Pao . Oolong er en semi-oxideret te, et sted midt imellem grøn te og sort te.
Bladene knækkes for at bringe bestemte enzymer op til overfladen og udsætte dem for ilt, og oxidationen stoppes senere ved at tilføre varme. Dette kan skabe en aromatisk blomsteragtig karakteristik i de grønne oolongs.
Sort/rød te
I Kina og Japan kaldes det rød te, men i Europa og Amerika kalder vi det sort te. Denne te er lavet af oxiderede blade af camelia sinensis. Når det plukkede blad udsættes for ilt, begynder det at omdanne polyfenoler til theaflaviner og thearubiganer.
Den bytter disse græsagtige og vegetabilske noter ud med varmere noter af karamel, chokolade og tørret frugt. Sort te er sjælden i Japan, men hvis du vil lære mere om det, kan du læse vores artikel om japansk sort te.
Fermenteret/mørk te
Den sidste kategori af te er postfermenteret te eller mørk te. Den mest berømte te i denne kategori er puerh, som kommer fra Yunnan-provinsen og er lavet af den storbladede Assamica sort af Camelia sinensis.
I tilfældet med Nadeshiko rose , tebladene er podet med kojisporer og får lov til at gære i et kontrolleret trykmiljø. Dette giver teen en jordagtig, men citrusagtig smagsprofil med noter af jordbær og kanel.
Hvilke forbindelser findes i camellia sinensis ?
Hvis du undrer dig over, hvilke forbindelser der findes i camellia sinensis , stiller du det rigtige spørgsmål. Det er herfra teens smag og virkninger kommer.
EGCG
EGCG (epigallocatechin gallate) er en af de mest undersøgte antioxidanter i te, især rigeligt forekommende i minimalt oxiderede teer som grøn te og matcha .
L -Theanin
L -theanin er en unik aminosyre, der hovedsageligt findes i te. Den er forbundet med den rolige, fokuserede følelse, som tedrikkere elsker, og den bidrager også til teens søde og velsmagende smag.
Koffein
Koffein er teens naturlige stimulans. Te har en tendens til at føles "blødere" end kaffe, fordi koffein er parret med theanin og polyfenoler i bladet. Hvis du er følsom over for koffein og leder efter teen med det laveste koffeinniveau, så sørg for at læse vores fulde guide 👉 11 teer med lavest koffeinindhold: fra lavest til højest
Polyfenoler
Polyfenoler er en bred gruppe af forbindelser, der omfatter katekiner, flavonoider og tanniner. De spiller en vigtig rolle i både smags- (astringens) og sundhedsforskning omkring te.
Klorofyl
Klorofyl giver tebladene deres grønne farve og er især rigt på klorofyl i skyggedyrkede teer som matcha .
Flygtige forbindelser
Disse er aromamolekyler (som linalool og geraniol), der skaber blomsteragtige, frugtagtige, græsagtige eller ristede noter. Aroma er en stor del af, hvordan te "smager".
Er camellia sinensis planter flerårige (eller stedsegrønne)?
Ja. Er camellia sinensis -planter flerårige? Absolut. De er flerårige stedsegrønne buske, hvilket betyder, at de lever i mange år og beholder deres blade året rundt. Teplanter følger sæsonbestemte vækstcyklusser, hvor de mest værdsatte høster normalt kommer fra den første skylning, når ny vækst dukker op.
Dyrkning af camellia sinensis -frø (hurtig guide)
Hvis du vil dyrke te derhjemme, starter det med camellia sinensis -frø, men friskhed er meget vigtig.
Læg friske frø i blød i vand ved stuetemperatur i 24 timer, og kassér dem, der flyder. Plant levedygtige frø ca. 2-3 cm dybt i veldrænet, let sur jord (pH 4,5-6). Hold dem varme (20-25 °C), fugtige og i klart, men indirekte lys.
Hold jorden fugtig, men aldrig vandmættet. Spiring kan tage 4-8 uger. Når frøplanterne har udviklet flere ægte blade, skal du gradvist øge lyseksponeringen og beskytte dem mod frost og stærk middagssol, mens de etablerer sig.
Hvis du vil have den fulde guide, kan du læse vores artikel om dyrkning af teblade .
Afsluttende tanker
Så nu kender du den store sandhed: camellia sinensis er den eneste plante bag al ægte te i verden. Det er ikke planten, der ændrer sig, men de beslutninger, der træffes efter høsten.
Når du først forstår, hvordan forarbejdning fungerer, bliver te lettere at købe, lettere at smage på og ærligt talt sjovere at udforske.
Gå nu og bryg noget og smag videnskaben selv.
