Hvorfor Awabancha slet ikke smager som den grønne te, de fleste mennesker forventer fra Japan

Bed nogen om at beskrive japansk te, og de vil tale om dampede grønne blade, græsagtige aromaer og blid sødme. Awabancha bryder alle dele af den forventning. Hvordan man brygger awabancha starter med blade, der er blevet kogt og fadgæret, hvilket placerer den solidt inden for Japans sjældne kategori af postfermenterede teer , ikke dampet og tørret, og producerer en te, der lander et sted mellem en let pu-erh og en mild kombucha på smagsspektret. Den syrlige, jordagtige karakter kommer udelukkende fra gæringen, ikke fra selve bladet.

Teen stammer fra Tokushima præfekturet på Shikoku-øen, i regionen, der engang var kendt som Awa provinsen, deraf navnet awa -bancha. I modsætning til den piskede batabatacha fra Toyama eller den formgærede goishicha fra Kochi , afhænger tilberedningen awabancha te af en enkelt, ren mælkesyregæring, der drives af bakterier, der er hjemmehørende i de træfade, der bruges i produktionen. Der er ingen formfase, ingen presning til firkanter, ingen piskning. Det er den mest ligetil af Japans postgærede teer, og det er netop den enkelhed, der gør den tilgængelig. For at forstå, hvor awabancha befinder sig i Japans bredere telandskab, er det nyttigt at udforske hele udvalget af postgærede stilarter, der produceres over hele landet. 👉 Den ultimative Shou Puerh-guide forklaret af en teekspert

Hvordan mælkesyrefermentering ændrer alt ved teen

Grøn te smager, som den gør, fordi oxidationen stoppes umiddelbart efter høst. Awabancha går i den modsatte retning, og awabancha -bryggeinstruktionerne afspejler dette i hvert trin. Bladene koges for at blødgøre dem, svarende til det første trin i fremstillingen bancha , og pakkes derefter i træfade, hvor naturligt forekommende Lactobacillus-arter arbejder i flere dage. Disse bakterier forbruger sukkerarter i bladet og producerer mælkesyre og små mængder eddikesyre som biprodukter. At brygge awabancha te betyder at arbejde med en te, hvis pH-værdi er tættere på yoghurt end på sencha , og at justere dine forventninger derefter.

Fermenteringen nedbryder også delvist de tanninmolekyler, der gør overbrygget grøn te bitter og astringerende. Så selvom brygning af awabancha involverer varmere vand og længere trækketid end du nogensinde ville bruge til sencha , forbliver koppen glat, og de naturligt reducerede bancha -koffeinniveauer fortsætter i dens fermenterede form, hvilket gør den til et skånsomt valg hele dagen. Syrligheden rammer først og falmer derefter til en mild jordagtig smag uden udtørrende eftersmag. Dette er fermenteringen i aktion; den bytter astringens ud med syrlighed. For en sammenligning af, hvordan moderstilen brygges, er det værd at se, hvordan bancha parametrene adskiller sig, før man tilpasser dem til fermenterede blade. 👉 Sådan brygger du Bancha : Den ultimative bryggeguide

Serverer Awabancha på samme måde som husstande Tokushima har gjort det i generationer

I gårdhusene og bjergsamfundene i Tokushima var det aldrig et ritual ved en særlig lejlighed, hvordan man brygger awabancha . Det var hverdagste, der blev lavet om morgenen, holdt varm i en kande hele dagen og hældt op, hver gang nogen trådte ind ad døren. Den syrlige, jordagtige karakter skærer igennem fyldigheden af stegt mad og grillet fisk på en måde, som grøn te ikke kan matche, og den lave tannin- og mælkesyreprofil bringer sine egne fordele ved bancha -te , der passer særligt godt til daglig drikkevare.

Awabancha er en af kun en håndfuld postfermenteret te, der stadig produceres i Japan, og produktionsmængderne er minimale, en brøkdel af selv den mindste sencha høst. Det meste af teen forbliver i Tokushima og forbruges af familier, der har drukket den i generationer, selvom andre stilarter inden for den bredere bancha -tefamilie er mere bredt tilgængelige for dem, der udforsker Japans hverdagstekultur. At finde den uden for Shikoku betyder at gå gennem en tesælger, der arbejder direkte med disse Tokushima producenter. awabancha opskriften er stort set uændret i århundreder: kog, pak, fermenter, trække. Nio Teas japanske løse bladkollektion inkluderer awabancha der stammer fra en af disse små familieejede virksomheder, der holder en århundredgammel fermenteringstradition i live i kopper uden for dens hjemlige præfektur.