Veškerý čaj na světě se vyrábí z camellia sinensis . To je „pravá čajová rostlina“ původem z východní Asie, která se nakonec rozšířila po celém světě a stala se základem pro každý skutečný čaj, o kterém jste kdy slyšeli.
V této příručce si rozebereme, co čaj camellia sinensis vlastně je, proč se jedna rostlina může v závislosti na zpracování velmi lišit v chuti a co lidé myslí, když mluví o semenech camellia sinensis .
Také odpovíme na otázku, kterou dostáváme často: jsou rostliny camellia sinensis trvalky? (ano) a zakončíme jasným přehledem 6 skutečných druhů čaje a sloučenin uvnitř listu, které dělají čaj tak výjimečným.
Pojďme růst!
Co je camellia sinensis ?
Camellia sinensis je stálezelený kvetoucí keř (nebo malý strom) původem z východní Asie. Mnoho botaniků poukazuje na Yunnan jako jednu z nejpravděpodobnějších oblastí původu kvůli genetické rozmanitosti tamních divokých čajovníků.
Když se čajovníky pěstují, obvykle se chovají jako nízké keře pro snazší sklizeň. Pokud se však camellia sinensis ponechají na pokoji, mohou vyrůst v plný strom vysoký asi 10–15 metrů a vyvinout si silný kmen. Čajovníky mohou žít po celá desetiletí a ve vzácných případech existují zdokumentované čajovníky, o kterých se předpokládá, že jsou staré stovky let.
Původ názvu „ camellia sinensis “
Název je v podstatě botanická zkratka. „Camellia“ je rod rostliny a „sinensis“ znamená „z Číny“. Přestože se čaj dnes pěstuje všude od Japonska přes Indii až po Keňu, název odráží jeho historický původ.
Odrůdy
Nejčastěji uslyšíte o dvou hlavních odrůdách čajovníku. Z obou se dělá skutečný čaj, ale na poli a v šálku se chovají odlišně.
Camellia sinensis var. sinensis
Jedná se o odrůdu s menšími listy, která je často spojována s Čínou a Japonskem. Obvykle se z ní dávají čaje s jemnějším aroma a daří se jí v chladnějším podnebí. Mnoho japonských zelených čajů se vyrábí z odrůd sinensis a kultivarů, které z nich byly vyšlechtěny.
Camellia sinensis var. assamica
Jedná se o odrůdu s většími listy, která se nejvíce spojuje s Indií a provincií Yunnan. Často se používá pro výrobu výrazných černých čajů a mnoha tmavých/fermentovaných čajů. Může se jí dařit v teplejším a vlhčím podnebí a má tendenci produkovat hustší a silnější čaj.
Camellia sinensis var. cambodiensis („mezityp“)
Můžete se také setkat s camellia sinensis var. cambodiensis, někdy nazývanou „kambodžský“ nebo „jávský keř“. Často je popisována jako přechodná forma mezi odrůdami čínská a assamica , s velikostí listů a růstovými vlastnostmi, které se nacházejí někde uprostřed. V běžné produkci čaje není tak běžná. , ale stojí za to to vědět, protože to ukazuje, jak rozmanitá může být čajovník, jakmile se přizpůsobí různým regionům a klimatickým podmínkám.
Kde se pěstuje čaj (domorodý vs. introdukovaný)
Ačkoli camellia sinensis pravděpodobně pochází z částí východní a jihovýchodní Asie, byla úspěšně introdukována do mnoha dalších zemí s vhodným klimatem a půdou.
Původní čajové oblasti
Oblasti s původním pěstováním čaje se nacházejí převážně v jihozápadní Číně a sousedních částech jihovýchodní Asie, kde stále rostou divoké čajovníky. Patří sem místa jako Čína (zejména Yunnan), ale i pohraniční oblasti a blízké země, jako je Vietnam, Laos, Myanmar, Thajsko a části severovýchodní Indie ( Assam ). Tyto oblasti sdílejí stejné podmínky, které čaj miluje: teplé teploty, sezónní srážky, vlhkost a přirozeně kyselé půdy v horském nebo lesním prostředí.
Představené čajové regiony
Introdukované čajové oblasti jsou země, kde čaj neroste přirozeně, ale daří se mu, protože podmínky jsou pro pěstování stále ideální. Jedním slavným příkladem je Japonsko. Čaj tam neroste přirozeně, ale jakmile byla camellia sinensis introdukována a vysazena, dařilo se jí ve vlhkém podnebí a mírných horských oblastech Japonska. Běžně vyprávěný příběh umisťuje rané pěstování do okolí chrámových areálů poblíž Kyoto a odtud se čajová kultura rozšířila do toho, co dnes známe jako japonský zelený čaj.
Stejný vzorec „zavlečený, ale prosperující“ platí i pro hlavní země produkující čaj, jako je Srí Lanka, Keňa, Turecko, Gruzie a Indonésie, kde farmáři našli tu správnou kombinaci nadmořské výšky, srážek a chladnějších nocí pro pěstování vysoce kvalitního čaje ve velkém měřítku.
Bez těch prvních cest rostlin a semen camellia sinensis camellia sinensis dnes neměli čaje jako matcha a sencha .
Životní cyklus Camelia Sinensis: od semínka po kelímek
Camellia sinensis je vytrvalá stálezelená rostlina, což znamená, že si udržuje listy po celý rok a může produkovat úrodu po celá desetiletí.
Všechno začíná semínkem: jakmile vyklíčí, mladá rostlinka nejprve vyvine kořeny a poté pomalu buduje stonky a lesklé listy.
Po několika letech rostlina dosáhne dospělosti a začne pravidelně rašit čerstvými listy, které se používají k výrobě čaje.
Pěstitelé čaje sklízejí nejmladší pupeny a vrchní listy, protože obsahují nejvíce aroma, sladkosti a aktivních látek.
Od té chvíle závisí „šálek“ na zpracování: lístky lze rychle zahřát pro výrobu zeleného čaje, oxidovat pro černý čaj nebo tvarovat a nechat zrát pro oolong , bílý nebo tmavý čaj. Jinými slovy, rostlina zůstává stejná, ale kroky po sklizni rozhodují o tom, co skončí ve vaší konvici.
Proč může jedna rostlina chutnat tak odlišně (zpracování je klíčové)
A tady se čaj začíná stávat zajímavým. Pokud je čaj camellia sinensis jedna rostlina, proč může jeden čaj chutnat travnatě a svěže, jiný jako karamel a sušené ovoce a další zemitě a fermentovaně?
Protože po sklizni má producent k dispozici sadu „pák“, které může využít. Zpracování rozhoduje téměř o všem.
3 věci, které formují čaj ještě před zahájením jeho zpracování
1) Kultivar (genetika)
V rámci camellia sinensis existuje nespočet kultivarů vyšlechtěných pro specifické vlastnosti: sladkost, aroma, výnos, odolnost nebo umami. Proto může jedna matcha chutnat krémově a jiná ostře a rostlinně, i když je zpracování podobné.
2) Terroir (kde se pěstuje)
Typ půdy, srážky, nadmořská výška, teplotní výkyvy, mlha a sluneční záření – to vše ovlivňuje, jak čajový list rozvíjí své sloučeniny a aromatický profil. Proto se stejný kultivar může v závislosti na regionu lišit v chuti.
3) Sběr (pupeny vs. listy, roční období, načasování sklizně)
Nejmladší pupeny a vrchní listy mají obvykle nejvyšší obsah živin a klíčových látek. Listy sklizené později mohou být robustnější, někdy hořčí a často s nižším obsahem určitých „čerstvých“ charakteristik.
Páky pro zpracování jádra (skutečná transformace)
Oxidace
Oxidace je proces, který ztmavuje a zpříjemňuje chuť čerstvého zeleného lístku. Žádná oxidace nevede k jasným čajům jako je zelený čaj. Částečná oxidace vytváří oolong . Úplná oxidace vytváří černý čaj (v Číně a Japonsku nazývaný „červený čaj“).
Tepelná fixace (napařování vs. pečení na pánvi)
Aby čaj zůstal „zelený“, pěstitelé používají teplo, aby zabránili oxidaci. V Japonsku se teplo obvykle aplikuje napařováním. V Číně se často používá vypalování na pánvi. Stejný nápad, jiná chuť.
Sušení + tvarování
Válení, kroucení, zploštění a kontrolované sušení mění více než jen vzhled čaje. Ovlivňují extrakci, uvolňování aroma a to, jak si list v průběhu času uchovává chuť.
Volitelné „vylepšení“, která dramaticky změní finální chuť čaje
Stínování
Zastínění čajovníků před sklizní mění chemické složení listů. Rostlina si zachovává více aminokyselin, jako je L -theanin, a produkuje méně hořkých katechinů, což vede k jemnějším a sladším čajům. Proto se zastíněné čaje, jako je gyokuro , a matcha chutnají tak odlišně.
Pražení
Pražení dodává hřejivost a hloubku: oříškové, karamelové, kávové tóny. Takto čaje jako hojicha získávají svou charakteristickou chuť.
Fermentace / postfermentace
Tak vznikají tmavé čaje. Listy se i po výrobě dále transformují prostřednictvím mikrobiální aktivity, stárnutí nebo kontrolovaných fermentačních kroků.
Míchání
Ne všechny čaje jsou čistě listové. Některé druhy čaje záměrně míchají čaj camellia sinensis s dalšími ingrediencemi. Genmaicha je perfektním příkladem, kombinuje zelený čaj s praženou rýží.
6 druhů čaje camellia sinensis
Všechny pravé čaje pocházejí z camellia sinensis . Rozdíl mezi druhy čaje spočívá ve způsobu zpracování lístků po sklizni.
Jak jsme již zmínili, všechny pravé čaje pocházejí z rostliny camelia sinensis. Rozdíl mezi těmito druhy čajů spočívá ve způsobu zpracování lístků po sklizni. Zde je návod, jak se různé druhy čajů vyrábějí.
Zelený čaj
Pokud producent vyrábí zelený čaj , listy kamélie čínské budou muset téměř ihned po sklizni zahřát. Tím se deaktivují enzymy oxidáza a peroxidáza, které by jinak čaj proměnily v černý čaj.
V Číně se teplo obvykle aplikuje vypalováním na pánvi a v Japonsku se teplo aplikuje napařováním. Pokud se chcete dozvědět, jak se vyrábí zelený čaj, můžete si přečíst náš článek 👉 Co dělá ze zeleného čaje zelený čaj
Žlutý čaj
Snad nejméně diskutovaným potomkem listů kamélie čínské (camelia sinensis) je žlutý čaj. Je to téměř totéž co zelený čaj, až na jeden krok – Men Huang neboli žloutnutí. V tomto kroku se čerstvě zahřáté čajové lístky lehce zabalí nebo nashromáždí a zakryjí, tradičně pergamenovým papírem nebo látkou, aby se zachytilo zbytkové teplo a vlhkost. To umožňuje listům kamélie čínské pomalu a jemně oxidovat v uzavřeném, vlhkém prostředí, které zjemňuje chuť a redukuje travnaté tóny.
Bílý čaj
Bílý čaj je nejméně zpracovanou verzí listů kamélie čínské (camelia sinensis). V podstatě se jedná o kontrolovaný proces sušení, kdy se listy po sklizni pečlivě nechají uschnout na slunci.
Oxidace v čaji se nezastaví teplem, ale spíše se zpomalí pečlivým sušením. Výrobce musí upravit teplotu a vlhkost čajových lístků. Příliš vysoká vlhkost by způsobila oxidaci lístků, ale příliš mnoho tepla by způsobilo jejich pražení.
Oolong čaj
Oolong je nejrozmanitější druh čaje, od světlého a parfémovaného Baozhong až po tmavě pražený Da Hong Pao . Oolong je částečně oxidovaný čaj, něco mezi zeleným a černým čajem.
Listy se drtí, aby se na povrch dostaly určité enzymy a vystavily se kyslíku, a poté se oxidace zastaví působením tepla. To může u zelených oolongů vytvořit aromatický květinový charakter.
Černý/červený čaj
V Číně a Japonsku se mu říká červený čaj, ale v Evropě a Americe mu říkáme černý čaj. Tento čaj se vyrábí z oxidovaných listů kamélie čínské (camelia sinensis). Jakmile je utržený list vystaven kyslíku, začne přeměňovat polyfenoly na teaflaviny a tearubigany.
Tyto travnaté a rostlinné tóny vyměňuje za teplejší tóny karamelu, čokolády a sušeného ovoce. Černý čaj je v Japonsku vzácný, ale pokud se o něm chcete dozvědět více, můžete si přečíst náš článek o japonském černém čaji.
Fermentovaný/tmavý čaj
Poslední kategorií čajů je postfermentovaný čaj neboli tmavý čaj. Nejznámějším čajem v této kategorii je puerh, který pochází z provincie Yunnan a vyrábí se z velkolisté odrůdy Assamica (camelia sinensis).
V případě Nadeshiko rose Čajové lístky jsou osety sporami koji a ponechány fermentovat v kontrolovaném tlakovém prostředí. Díky tomu čaj získává zemitou, ale zároveň citrusovou chuť s tóny jahod a skořice.
Jaké sloučeniny se nacházejí v camellia sinensis ?
Pokud vás zajímá, jaké sloučeniny se nacházejí v camellia sinensis , ptáte se správně. Právě odtud pochází chuť a účinky čaje.
EGCG
EGCG (epigalokatechin galát) je jedním z nejvíce studovaných antioxidantů v čaji, obzvláště hojně zastoupen v minimálně oxidovaných čajích, jako je zelený čaj a matcha .
L -theanin
L -theanin je unikátní aminokyselina, která se nachází převážně v čaji. Je spojována s pocitem klidu a soustředění, který milovníci čaje milují, a také přispívá k jeho sladké a slané chuti.
Kofein
Kofein je přirozený stimulant čaje. Čaj má tendenci být „jemnější“ než káva, protože kofein je v listech spárován s theaninem a polyfenoly. Pokud jste citliví na kofein a hledáte čaj s nejnižším obsahem kofeinu, přečtěte si našeho kompletního průvodce 👉 11 čajů s nejnižším obsahem kofeinu: od nejnižšího po nejvyšší
Polyfenoly
Polyfenoly jsou širokou skupinou sloučenin, které zahrnují katechiny, flavonoidy a taniny. Hrají významnou roli jak ve výzkumu chuti (trpkosti), tak i ve výzkumu zdraví čaje.
Chlorofyl
Chlorofyl dodává čajovým lístkům jejich zelenou barvu a je ho obzvláště mnoho v čajích pěstovaných ve stínu, jako je matcha .
Těkavé sloučeniny
Jde o aromatické molekuly (jako linalool a geraniol), které vytvářejí květinové, ovocné, travnaté nebo pražené tóny. Aroma hraje obrovskou roli v tom, jak čaj „chutná“.
Jsou rostliny camellia sinensis trvalé (nebo stálezelené)?
Ano. Jsou camellia sinensis trvalky? Rozhodně. Jsou to trvalé stálezelené keře, což znamená, že žijí mnoho let a ponechávají si listy po celý rok. Čajovníky se řídí sezónními cykly růstu, přičemž nejcennější úroda obvykle pochází z prvního spláchnutí, kdy se objeví nové výhonky.
Pěstování semen camellia sinensis (rychlý návod)
Pokud si chcete doma vypěstovat čaj, začněte se semínky camellia sinensis , ale na čerstvosti hodně záleží.
Čerstvá semena namočte na 24 hodin do vody o pokojové teplotě a všechna, která plavou, vyhoďte. Kvalitní semena zasaďte asi 2–3 cm hluboko do dobře propustné, mírně kyselé půdy (pH 4,5–6). Udržujte je v teple (20–25 °C), vlhku a na jasném, ale nepřímém světle.
Půdu udržujte vlhkou, ale nikdy ne podmáčenou. Klíčení může trvat 4–8 týdnů. Jakmile se u sazenic objeví několik pravých listů, postupně zvyšujte expozici světlu a chraňte je před mrazem a ostrým poledním sluncem, dokud se nerozvinou.
Pokud chcete kompletního průvodce, můžete si přečíst náš článek o pěstování čajových lístků .
Závěrečné myšlenky
Takže teď znáte velkou pravdu: camellia sinensis je jediná rostlina, která stojí za každým opravdovým čajem na světě. Nemění se rostlina, ale rozhodnutí učiněná po sklizni.
Jakmile pochopíte, jak zpracování funguje, čaj se snáze kupuje, snáze se ochutnává a upřímně řečeno, i zábavnější je ho objevovat.
A teď běžte něco uvařit a ochutnejte vědecké poznatky sami.
