Rozdíl mezi Tencha a sencha závisí na účelu a zpracování. Sencha je hotový čaj určený k louhování ve formě sypaných lístků, zatímco tencha je meziprodukt speciálně připravený k mletí na matcha .
Ačkoli oba sdílejí stejnou rostlinu Camellia sinensis , pěstují se, zpracovávají a používají se zásadně odlišnými způsoby.
Sencha je nejrozšířenější zelený čaj v Japonsku. Lístky rostou na otevřeném slunci, po sklizni se napařují, aby se zabránilo oxidaci, poté se srolují a suší do známého jehličkovitého tvaru, který se louhuje v horké vodě.
Tencha je něco úplně jiného. Před sklizní se silně zastíní, napaří a poté se zpracuje, aby se odstranily listové žilky, než se usuší na ploché kousky. Tyto kousky nejsou určeny k vaření. Jsou určeny k mletí na matcha .
Rozdíly mezi zeleným čajem tencha a sencha do značné míry vysvětlují, proč matcha chutná tak, jak chutná, a proč se tencha jako samostatným produktem v čajovně téměř nikdy nesetkáte.
Pojďme začít!
Tencha vs. Sencha : Sencha je vařený čaj, zatímco Tencha je vyrobena pro Matcha
Hlavním rozdílem ve srovnání tencha a sencha je účel. Sencha je hotový čaj připravený k okamžité přípravě. Tencha je meziprodukt, jehož jediným důvodem existence je stát se matcha .
Listy Sencha rostou na plném slunci. To umožňuje volný vývoj katechinů, což dodává sencha její charakteristickou svěžest a mírnou trpkost. Po sklizni se listy napařují, poté se srolují do pevných jehliček a suší se. Právě srolování umožňuje sencha fungovat jako louhovaný čaj. Rozkládá buněčné stěny listů, takže se sloučeniny efektivně uvolňují do horké vody.
Listy Tencha jsou před sklizní přibližně tři až čtyři týdny ve stínu, což často blokuje většinu slunečního světla. Tím se potlačuje tvorba katechinů a výrazně se zvyšuje hladina L -theaninu. Po sklizni se listy napařují a poté se před sušením odstraní žilky. Neprovádí se válení. Výsledkem jsou ploché, lehké kousky listů, které se nelouhují do plného šálku, ale rozemelou na výjimečnou matcha .
Když se podíváte na čaje sencha a tencha vedle sebe, už jen tvary listů vypovídají o všem. Jeden je kompaktní jehla určená pro nálev. Druhý je plochý úlomek určený pro mlýn.
Tencha jako list za Matcha
Název tencha se překládá zhruba jako „čaj k mletí“. Tento překlad vystihuje vše, co se týká jeho role. Tencha není čaj určený k výrobě. Je to surovina, která se po průchodu mlýnem stává matcha .
Kvalita tencha určuje kvalitu matcha nade vše ostatní. tencha z první sklizně z rostlin ve stínu s vysokým obsahem L -theaninu a nízkým obsahem katechinů vytváří ceremoniální matcha s jemnou umami a velmi nízkou hořkostí.
Později sklizená tencha vytváří kulinářskou matcha s rostlinnějším charakterem. Každá proměnná ve výrobě tencha přímo ovlivňuje to, co skončí ve vaší plechovce matcha .
V současné době je celosvětový nedostatek čaje tencha , což je způsobeno výrazným poklesem počtu japonských pěstitelů čaje v posledních desetiletích. Tento nedostatek je klíčovým důvodem, proč je vysoce kvalitní matcha celosvětově stále dražší.
Jak se tencha pěstuje a zpracovává jinak než sencha
Pěstování Tencha začíná silným stínem, který se aplikuje pomocí rohoží nebo rámů na čajovníky asi tři až čtyři týdny před sklizní. Proces stínění je podobný tomu, co se používá pro kabuse sencha nebo gyokuro , ale záměr a následné zpracování jsou zcela odlišné.
Po sklizni se listy napařují, aby se zastavila oxidace, stejně jako u jakéhokoli japonského zeleného čaje. Od tohoto okamžiku se proces prudce odchyluje. Místo rolování se listy suší a poté procházejí procesem odstopkování, při kterém se měkká dužina listu odděluje od vláknitých žilek a stonků. Odstranění žilek je zásadní.
Obsahují vyšší koncentraci hořkosti a nerovnoměrně by se mlely, čímž by vznikl prášek s drsnou chutí.
Po odstopkování zůstane plochý list tencha bez žilek. Tyto kusy jsou dimenzovány tak, aby přesně pasovaly do mlýnků. Příliš velké nebo nepravidelné kusy by mohly zaseknout mechanismus. Tato úroveň přesnosti je jedním z důvodů, proč je výroba tencha tak náročná a proč ji nelze jen tak nahradit jiným typem listu.
Sencha jako hotový čaj k pití
Jak napařování a válcování definují sencha
Sencha se vyznačuje dvěma aspekty: napařováním ihned po sklizni, aby se zabránilo oxidaci, a rolováním, které listy tvaruje do jehličí. Oba kroky jsou důležité. Napařování zachovává zelenou barvu a svěží charakter. Válení rozrušuje buněčné stěny listů, takže se sloučeniny efektivně uvolňují, když čaj louhujete v horké vodě.
Délka napařování významně ovlivňuje výslednou chuť. Standardní sencha se lehce napařuje, což vytváří jasný, strukturovaný profil s čistou travnatou vůní a definovanou trpkostí.
Fukamushi sencha , napařovaná dvakrát až třikrát déle, vytváří tmavší, bohatší nápoj s plnějším tělem a mírně kalnějším likérem. Ani jeden z nich nevyžaduje zastínění.
Stínovaná sencha , známá jako kabuse sencha , je samostatná kategorie vyráběná částečným blokováním slunečního záření před sklizní, což zjemňuje chuť a snižuje trpkost ve srovnání se standardní sencha .
Proč je sencha nejkonzumovanějším zeleným čajem v Japonsku?
Sencha tvoří většinu japonské produkce čaje a je v zemi každodenním čajem již od 18. století. Jeho kouzlo je jednoduché. Rychle se vaří v jednoduché konvici, hodí se k jídlu nebo samostatně a spolehlivě připraví lahodný šálek bez nutnosti speciálního vybavení nebo techniky.
První sklizeň sezóny, zvaná shincha , produkuje nejcennější sencha roku. Tyto mladé listy obsahují živiny uložené přes zimu a dávají výrazně sladší a jemnější šálek čaje. Pozdější sklizně jsou ideální pro každodenní pití, ale mají o něco výraznější a svíravější charakter. Pokud vás zajímá, jaké místo v rámci spektra zelených čajů zaujímá běžný japonský čaj, stojí za to seznámit se s bancha . 👉 Vše, co potřebujete vědět o Bancha
Proč se Tencha stává Matcha , zatímco Sencha ne
Důvod, proč se tencha používá pro matcha a sencha ne, spočívá v chemii, struktuře a zpracování, a to je to nejdůležitější, co srovnání sencha a tencha odhaluje.
Vysoký obsah L -theaninu v Tencha , který vzniká silným stínováním a je zesílen odstraněním žilek, dodává matcha jemnou umami a charakteristickou sladkost.
Sencha , pěstovaná na plném slunci s neporušenou žilnatinou, má vysoký poměr katechinů a strukturu, která se špatně mele a v práškové formě chutná ostře.
Krok odstranění žilek při výrobě tencha je také zásadní pro kvalitu mletí. Žilky jsou vláknité a melou se nerovnoměrně, což vytváří zrnitou texturu a vnáší do prášku hořkost. Odstopkování Tencha tyto žilky před mletím odstraňuje.
Sencha si zachovává svou žilnatost, což je další důvod, proč mletá sencha nedokáže napodobit to, co poskytuje správně zpracovaná tencha .
Tencha je určena k mletí v každé fázi. Její chemické složení, zpracování a fyzický tvar odstopkovaného listu vedou k jedinému výsledku. Jakmile pochopíte tencha , širší obraz se vám vyjasní. 👉 6 rozdílů mezi Matcha a Sencha
Krok zpracování, který odlišuje Tencha od všech ostatních zelených čajů
Odstranění žil a proč je pro tencha důležité
To, co odlišuje tencha od sencha a jiných stínovaných čajů, jako je gyokuro , je krok odstranění žilek. Po napaření se žilky a stonky listu oddělí a zůstane pouze měkká dužina. To se nedělá z estetických důvodů. Žilky obsahují vyšší koncentrace sloučenin, které přispívají k hořkosti a které se špatně melou, čímž vzniká nerovnoměrný, zrnitý prášek.
Gyokuro prochází podobným procesem stínování jako tencha , ale sroluje se a suší se jako celý list s neporušenou žilnatinou a louhuje se jako louhovaný čaj. Tencha se při rolování zcela vynechává, žilnatina se odstraňuje a suší se naplocho. Právě tento rozdíl ve zpracování je důvodem, proč je tencha vhodná k mletí a gyokuro k louhování.
Proč listy sencha nemohou nahradit tencha při výrobě matcha
Listy Sencha jsou srolované, což znamená, že buněčné stěny jsou již rozbité. Mletá sencha , známá jako funmatsucha, existuje jako produkt, ale produkuje hrubší prášek, kterému chybí hladká, krémová textura matcha vyrobené ze správně zpracované tencha .
Poměr katechinů k aminokyselinám je také zcela odlišný. Sencha pěstovaná na plném slunci má mnohem více katechinů a méně aminokyselin než tencha pěstovaná ve stínu, což znamená, že mletá sencha chutná ostřeji a hořčeji, což se matcha očekávat nemá.
Během zpracování se v Sencha žilky také zanechávají, což by dále snižovalo kvalitu mletí a chuť. Nejde o drobné technické detaily. Jsou to důvody, proč výroba tencha existuje jako samostatné, specializované řemeslo.
Chutná Tencha po uvaření jako Sencha
Měkký, jemný charakter uvařené tencha
V jakémkoli srovnání chutí tencha a sencha lze uvařenou tencha připravit jako sypaný čaj, i když se tímto způsobem prodává jen zřídka. Po louhování vznikne šálek měkkého, mírně sladkého a téměř bez trpkosti. Proces stínování potlačuje tvorbu katechinů, takže hořkost typická pro zelený čaj téměř chybí. Zůstává slabá, umami zabarvená chuť, která je způsobena zvýšeným obsahem L -theaninu.
Většina lidí shledává uvařenou tencha nevýraznou. Plochý, nesrolovaný list neuvolňuje své sloučeniny do vody efektivně, takže šálek je světlý a lehký.
Chuť Tencha nejlépe pochopíme skrze matcha , kde se spotřebuje celý namletý list a v sítku nezůstane nic.
Travnatá, strukturovaná chuť sencha
Sencha nabízí vrstevnatý chuťový profil, který se mění v závislosti na sklizni, pěstitelské oblasti a teplotě vaření. V nejlepším případě nabízí čistou travnatou chuť, jemnou sladkost a mírnou trpkost, která plynule odeznívá. sencha z první sklizně je sladší a delikátní. Pozdější sklizně mají větší tělo a výraznější dochuť.
Teplota vody je nejužitečnější proměnnou, kterou je třeba při vaření sencha kontrolovat. Přibližně 70 až 75 stupňů Celsia přináší více sladkosti a měkkosti aminokyselin. Vyšší teploty extrahují více katechinů a zvyšují trpkost. Tato reakce na podmínky vaření je jednou z věcí, díky kterým je sencha v průběhu času skutečně příjemná na práci.
Obsah kofeinu v Tencha a Sencha
Otázka ohledně rozdílu mezi sencha a tencha ohledně kofeinu má jasnou odpověď: tencha ho obsahuje více. Čaje pěstované ve stínu akumulují vyšší hladiny kofeinu v porovnání s katechiny, protože snížené světlo zpomaluje přeměnu aminokyselin na katechiny, zatímco produkce kofeinu pokračuje. Dlouhodobé zastínění před sklizní tencha tento efekt dále zesiluje než u standardní kabuse sencha .
Když se tencha namele na matcha , koncentrace kofeinu na gram je vyšší než v porovnatelném gramu sencha . Standardní porce matcha však obsahuje pouze jeden až dva gramy prášku, takže rozdíl mezi sencha a tencha v hotovém šálku je méně dramatický, než naznačují hrubá čísla.
Pokud vám záleží na regulaci kofeinu, sencha vám dává větší kontrolu a zdravotní přínosy čaje sencha sahají daleko za rámec jeho kofeinového profilu. Můžete upravit teplotu a dobu lohování, abyste měníli extrakci, aniž byste měnili množství použitých lístků. Matcha poskytuje fixnější dávku na porci.
Sencha nebo Tencha : Který je pro vás ten pravý?
Kdy je sencha lepší volbou
Sencha je tou správnou volbou pro každodenní vaření. Je široce dostupná, rychle se vaří v jednoduché kyusu nebo čajníku a připraví skutečně lahodný šálek bez nutnosti speciálního vybavení. Dodržování jednoduchého návodu na vaření sencha s použitím vody o teplotě přibližně 70 až 75 stupňů Celsia a dobou louhování přibližně 60 sekund vám poskytne čistý, vrstvený šálek, který se hodí pro většinu příležitostí.
Pokud chcete prozkoumat, jak moc se japonský zelený čaj může lišit v závislosti na sklizni, pěstitelské oblasti a způsobu zpracování, sencha je ideální kategorií pro začátek. Nio Teas nabízí řadu japonských čajů sencha z různých regionů, což je praktický způsob, jak pochopit, jak významně původ a řemeslo ovlivňují chuť v šálku.
Kdy se vyplatí vyhledat tencha
Tencha jako samostatný čaj stojí za to jednou ochutnat, hlavně proto, abyste pochopili, odkud matcha pochází. V praxi ale výběr tencha znamená zvolit si matcha . List je určen k mletí a jeho konzumace v misce správně vyšlehané matcha je nejpoctivějším zobrazením toho, co obsahuje.
Pro většinu lidí není skutečnou volbou v otázce tencha vs. sencha mezi dvěma čaji, které se louhují. Jde o to, zda louhovat celý list, nebo šlehat prášek. Obojí odměňuje dobrý zdroj a pečlivou přípravu. Rozdíl je v zážitku, o který usilujete.
Pokud už pijete matcha a chcete pochopit, co se za ní skrývá, pohled na to, jak se tencha pěstuje a zpracovává, vám poskytne smysluplnou vrstvu uznání za toto řemeslo.
Prohlédněte si kolekci matcha Nio Teas a najděte ceremoniální i každodenní varianty vyrobené z pečlivě vybíraných tencha .
