Než začneme pít zelené čaje, měli bychom si nejprve povědět o chemickém složení zeleného čaje ! V čajovém listu se nachází několik různých chemických složek a všechny plní různé funkce, pokud jde o chuť a zdravotní vlastnosti čajovníku. Tento článek jsme sestavili tak, abyste měli přehled o chemickém složení zeleného čaje . Bez dalších okolků se pustíme do prozkoumání mnoha chemických složek, které z čaje dělají tak lahodný nápoj, jakým je.
Polyfenoly zeleného čaje
Důležitou součástí chemického složení zeleného čaje jsou polyfenoly. Polyfenoly jsou přírodní sloučeniny v čajovníku, které dodávají nápoji jeho charakteristickou chuť. Termín polyfenoly zahrnuje menší podskupiny flavanoidů, fenolických kyselin a taninů. Největší podskupinou v rámci polyfenolů jsou flavanoidy. Hořké nebo svíravé chutě, které čaj získává, pravděpodobně pocházejí z přítomnosti těchto flavanoidů. Předpokládá se, že flavanoidy jsou chemické látky, které rostlina produkuje, aby se bránila hmyzu, bakteriím a plísním. Čaje s vyšším obsahem polyfenolů budou nestíněné čaje sencha . Poznáte je podle toho, že mají méně sladkou chuť a více suchou nebo hořkou chuť. Černé čaje budou mít také výrazně nižší obsah polyfenolů, protože během oxidačního procesu rostlina tyto polyfenoly přeměňuje na teaflaviny.
Katechiny a antioxidanty
Jednou z více diskutovaných vlastností chemického složení zeleného čaje je EGCG. EGCG (epigalokatechin galát) je jeden z nejdůležitějších katechinů v zeleném čaji. Předpokládá se, že má silné antioxidační účinky na tělo, protože ho chrání před poškozením volnými radikály. Když vědci zkoumají účinky zeleného čaje na zdraví, EGCG je jednou z chemických látek, které zkoumají.
Taniny jsou ve světě čaje často nepochopeny. Toto slovo se historicky používalo k popisu látek ve dřevě, které se používaly k činění zvířecích kůží, ve skutečnosti se však jedná o podtřídu hořkých polyfenolů. Ačkoli taniny v čaji existují, jsou ve velmi malé koncentraci, a proto příliš nepřispívají k jeho celkové chuti. Při popisu chuti čaje používejte místo taninů slova katechiny nebo polyfenoly.
Enzymy
I když enzymy nemusí mít s chutí čaje mnoho společného, mají zásadní vliv na jeho přeměnu na oolong neboli černý čaj. Dva hlavní enzymy v čaji jsou polyfenoloxidáza a peroxidáza. Po utržení čajového lístku se buňky začnou rozkládat a tyto enzymy jsou schopny přeměnit polyfenoly na teaflaviny a tearubigany. Tento proces mění barvu lístku ze zelené na hnědou, podobně jako se jablko mění ze žluté na hnědou poté, co se do něj ukousne a vystaví se vzduchu.
Aminokyseliny
Pokud jde o chuť zeleného čaje, jednou z nejdůležitějších součástí chemického složení zeleného čaje je jeho aminokyselinový profil. Zdaleka nejběžnější aminokyselinou v čaji je L -theanin. Ve skutečnosti se jedná o velmi vzácnou aminokyselinu v rostlinné říši jako celku. V zeleném čaji byla objevena teprve v roce 1949 a do dnešního dne byla identifikována pouze u 3 druhů rostlin a hub: Camelia sinensis, Ilex guayusa a druh hřibu rodu Bolete pocházejícího ze Severní Ameriky a Evropy. L -theanin je pravděpodobně zodpovědný za údajný pocit „klidu a bdělosti“, kterým je čaj proslulý. Předpokládá se, že zvyšuje aktivitu alfa mozkových vln, což vede k většímu pocitu relaxace a je způsobem, jak snížit duševní a fyzický stres.
Těkavé sloučeniny
Pravděpodobně nejméně diskutovanou součástí chemického složení zeleného čaje jsou těkavé sloučeniny. I když se o nich moc nemluví, jsou jednou z nejdůležitějších složek, pokud jde o chuť a vůni čaje. Primární těkavé látky jsou chemické složky, které rostliny uvolňují, když jsou napadeny nebo poškozeny. Sekundární těkavé látky se mohou z rostliny uvolňovat během výrobního procesu. V kontextu čaje jsou zodpovědné za tyto krásné květinové nebo oříškové tóny, které s čajem můžete cítit. Zde je několik z nich, které by mohly být užitečné znát:
- Hexanal: ovocné a travnaté příchutě
- Hexenol: bylinné a dřevité příchutě
- Linalool: květinová, sladká a dřevitá chuť
- Geraniol: růžová, květinová, pelargónová vůně
- Pentanal: mandlová, sladová příchuť
- Benzenacetaldehyd: hyacintová nebo šeříková příchuť a vůně
Kofein
Pojďme si probrat to, co zřejmě zajímá většinu konzumentů čaje – kofein . Kofein je něco, co se nachází ve všech druzích čajů. Zatímco některé čaje mají výrazně vyšší obsah kofeinu než jiné, téměř všechny čaje přirozeně obsahují určité množství kofeinu. Hladina kofeinu v čaji se pohybuje od čajů s nízkým obsahem kofeinu, jako je Kukicha až po čaje s velmi vysokým obsahem kofeinu, jako je Gyokuro a zelený čaj matcha v prášku , které mohou obsahovat tolik kofeinu jako šálek kávy.
Proč je kofein součástí chemického složení zeleného čaje?
Pojďme se rychle dozvědět něco o tom, proč čaj obsahuje kofein. Čajovník přirozeně produkuje kofein jako insekticid, který chrání jeho listy před hmyzem. Mladší a křehčí klíčky čajovníku jsou zranitelnější, takže potřebují produkovat více kofeinu. Starší a zralejší listy na bázi čajovníku jsou tužší a méně náchylné k sežrání hmyzem, takže produkují méně kofeinu. To znamená, že když se čaj vyrábí ze starších listů, chemické složení zeleného čaje se bude lišit. Čaje vyrobené ze starších čajových lístků budou obsahovat méně kofeinu a čaje vyrobené z mladších čajových lístků budou mít více kofeinu, za jinak stejných podmínek. Příkladem je čaj zvaný Bancha .
Bancha je čaj vyrobený ze starších listů čajovníku a obsahuje méně kofeinu než běžná sencha , která se vyrábí z mladších listů čajovníku. Tento čaj je příjemný k požití v pozdním odpoledni nebo večer, zejména po jídle. Chuť je o něco jemnější, s tóny popcornu, cereálií a dřeva. Obsahuje asi 40 mg kofeinu, což je méně než polovina množství v malém šálku kávy.
Dalším faktorem, který může ovlivnit chemické složení zeleného čaje, pokud jde o kofein, je poměr stonků a listů. Protože se kofein produkuje pouze v listech čajovníku, čaje, které obsahují stonky, jako je Kukicha a Karigane obsahují méně kofeinu. Tyto čaje obsahují pouhých 18 mg kofeinu na šálek, což je poloviční obsah kofeinu ve srovnání s Bancha a méně než čtvrtinu kofeinu v malém šálku kávy.
Přidané stonky v Karigane a Kukicha mohou čaji dodat jemnější chuť. Například čistý lístkový čaj, jako je Gyokuro může mít opravdu intenzivní pikantní chuť, ale přidání stonků v případě Karigane ji může vyvážit a vytvořit tak příjemný jemný čaj s tóny okurky a letní trávy. Tento čaj je také skvělý, když se připraví jako studený čaj.
Změna chemického složení zeleného čaje studeným vařením
Studené louhování může být skvělým způsobem, jak snížit obsah kofeinu v čaji. Kofein se při vyšších teplotách extrahuje rychleji, takže použitím chladnější vody ho extrahujete méně. Také extrahujete méně hořkých katechinů z čaje, takže je jemnější a sladší. Pokud si chcete vychutnat čaj za studena, aniž byste se vzdali kofeinu, jednoduše nechte čaj louhovat přes noc. Prodloužená doba by měla kompenzovat nižší teplotu vody a extrahovat zhruba stejné množství kofeinu.
Změna chemického složení zeleného čaje přidáním pražené rýže
Chcete-li snížit obsah kofeinu v čaji, můžete do něj přidat trochu pražené rýže. Protože rýže neobsahuje kofein, snižuje se tím průměrný obsah kofeinu. Čaje vyrobené z pražené rýže se nazývají Genmaicha a stávají se běžným způsobem, jak si vychutnat čaj bez tolika kofeinu. Mnoho čajů genmaicha se také vyrábí ze starších čajových lístků, což obsah kofeinu ještě více snižuje. V tomto případě můžete očekávat přibližně 40 mg kofeinu na šálek, pokud použijete stejných 5 gramů lístků.
Změna chemického složení zeleného čaje pražením
Další věcí, která mění chemické složení zeleného čaje a snižuje obsah kofeinu, je pražení. Během procesu pražení se obsah kofeinu v čaji mírně snižuje, takže plně pražené čaje jako Hojicha jsou dobrou volbou pro odpolední nebo večerní konzumaci. U Hojicha můžete očekávat přibližně 40 miligramů kofeinu na šálek, ve srovnání s běžným sencha , který může mít kolem 60 mg kofeinu na šálek. Pokud chcete skutečně snížit příjem kofeinu, můžete zvolit čaj z pražených stonků nebo Kuki Hojicha , jako je tento od Mr. Issin . Nejenže má nižší obsah kofeinu než běžný hojicha , ale stonky se také praží jinak než listy, což čaji dodává mnohem tmavší chuť, téměř jako káva.
Čaje s vysokým obsahem kofeinu
Pokud hledáte čaj s vysokým obsahem kofeinu, budete chtít buď sencha ve stínu, Gyokuro nebo matcha . Tyto čaje se vyrábějí z mladších čajových lístků, které jsou delší dobu ve stínu a nemají mnoho stonků. Proces zastínění ovlivňuje obsah kofeinu více než jakýkoli jiný faktor. Když je čajovník odříznut od slunečního záření, stává se zranitelnějším vůči hmyzu, takže musí produkovat více kofeinu, aby se chránil. Čaje Sencha , které jsou 1 týden před sklizní ve stínu, obsahují více kofeinu než senchy bez stínu a Gyokuro , které je 3 týdny před sklizní ve stínu, má ještě více kofeinu než běžná sencha ve stínu. V důsledku toho má Gyokuro nejvyšší obsah kofeinu ze všech japonských zelených čajů .
Šálek silného Gyokuro může obsahovat až 120–140 mg kofeinu na šálek, ve srovnání s šálkem kávy, která obsahuje 80–120 mg kofeinu na šálek. Důvodem tak vysoké hladiny kofeinu je to, že žádný jiný listový čaj není tak dlouho zastíněn jako Gyokuro . Během procesu zastínění čaj také produkuje theanin, který plní dvě důležité funkce. Zaprvé, vytváří jemnou, sladkou a slanou chuť, pro kterou jsou zastíněné čaje známé, a také zpomaluje vstřebávání kofeinu. Lidé, kteří pijí Gyokuro , uvádějí, že mají ve srovnání s kávou déle trvající energii po celý den, bez prudkého poklesu energie nebo jakékoli nervozity.
Matcha může mít velmi vysoký obsah kofeinu, ale záleží na způsobu výroby. matcha nízké kvality může mít zhruba polovinu kofeinu oproti matcha vysoké kvality. Je to proto, že matcha nižší kvality přeskakuje určité kroky výrobního procesu. Buď se vyrábí z méně kvalitních listů, z listů bez stínu, nebo se před mletím neodstraňují stonky. Všechny tyto faktory mohou snížit obsah kofeinu v matcha . Také se získá hořčí matcha , která se nepije tak příjemně.
Jak vidíte, existuje řada různých faktorů, které mohou výrazně ovlivnit chemické složení zeleného čaje . Ať už hledáte uklidňující čaj s nízkým obsahem kofeinu na večer, nebo energetický čaj na ráno, ve světě japonského zeleného čaje ho pravděpodobně najdete.
Závěrečná slova o chemickém složení zeleného čaje
Doufám, že se vám tento průvodce chemickým složením zeleného čaje líbil. Pokud máte jakékoli dotazy nebo si myslíte, že jsme v našem průvodci přehlédli cokoli, neváhejte nás kontaktovat e-mailem nebo na sociálních sítích. Do té doby se uvidíme příště!
Komentáře (0)
U tohoto článku nejsou žádné komentáře. Zanechte komentář jako první!