Waarom Awabancha totaal anders smaakt dan de groene thee die de meeste mensen uit Japan verwachten.
Vraag iemand om Japanse thee te beschrijven, en ze zullen het hebben over gestoomde groene bladeren, grasachtige aroma's en een zachte zoetheid. Awabancha doorbreekt al die verwachtingen. De bereiding awabancha begint met bladeren die gekookt en in vaten gefermenteerd zijn, waardoor het stevig in de categorie van Japanse theesoorten valt die na fermentatie worden bereid . De thee wordt niet gestoomd en gedroogd, waardoor de smaak zich ergens tussen een lichte pu-erh en een milde kombucha bevindt. Het pittige, aardse karakter komt volledig van de fermentatie, niet van het blad zelf.
De thee vindt zijn oorsprong in de prefectuur Tokushima op het eiland Shikoku, in de regio die ooit bekend stond als de provincie Awa , vandaar de naam awa -bancha. In tegenstelling tot de opgeklopte batabatacha uit Toyama of de met schimmel gefermenteerde goishicha uit Kochi , berust de bereiding awabancha -thee op een enkele, zuivere melkzuurfermentatie, aangedreven door bacteriën die van nature voorkomen in de houten vaten die bij de productie worden gebruikt. Er is geen schimmelvorming, geen persen tot vierkanten, geen opkloppen. Het is de meest eenvoudige van de Japanse nagefermenteerde theeën, en die eenvoud maakt hem juist zo toegankelijk. Om te begrijpen waar awabancha zich bevindt binnen het bredere Japanse theelandschap, is het nuttig om het volledige scala aan nagefermenteerde theesoorten te verkennen die in het hele land worden geproduceerd. 👉 De ultieme Shou Puerh-gids uitgelegd door een thee-expert
Hoe melkzuurfermentatie alles aan de thee verandert.
Groene thee smaakt zoals hij smaakt omdat de oxidatie direct na de oogst wordt gestopt. Awabancha gebeurt het tegenovergestelde, en de bereidingswijze awabancha weerspiegelt dit in elke stap. De bladeren worden gekookt om ze zachter te maken, vergelijkbaar met de eerste stap bij het maken bancha , en vervolgens in houten vaten gedaan waar van nature aanwezige Lactobacillus-bacteriën gedurende enkele dagen hun werk doen. Deze bacteriën consumeren de suikers in het blad en produceren melkzuur en kleine hoeveelheden azijnzuur als bijproducten. Het bereiden van awabancha -thee betekent werken met een thee waarvan de pH dichter bij die van yoghurt ligt dan bij die van sencha , en je verwachtingen daarop afstemmen.
De fermentatie breekt ook gedeeltelijk de tanninemoleculen af die te lang getrokken groene thee bitter en wrang maken. Dus hoewel je voor het zetten van awabancha heter water en een langere trektijd nodig hebt dan voor sencha , blijft de smaak zacht en het van nature lagere cafeïnegehalte bancha blijft behouden in de gefermenteerde vorm, waardoor het een milde keuze is voor de hele dag. De zuurheid komt eerst, en vervaagt dan tot een milde aardse smaak zonder droge nasmaak. Dit is het fermentatieproces; het ruilt wrangheid in voor een frisse, lichtzure smaak. Om een vergelijking te maken met hoe de basisvariant wordt gezet, is het de moeite waard om te kijken hoe de parameters bancha verschillen voordat je ze aanpast voor gefermenteerde thee. 👉 Hoe Bancha te zetten: de ultieme zetgids
Awabancha serveren zoals families Tokushima dat al generaties lang doen.
In de boerderijen en bergdorpjes van Tokushima was het zetten van awabancha nooit een ritueel voor speciale gelegenheden. Het was dagelijkse thee die 's ochtends werd gezet, de hele dag warm werd gehouden in een pot en werd ingeschonken zodra er iemand binnenkwam. Het zure, aardse karakter snijdt door de rijkdom van gefrituurd eten en gegrilde vis op een manier die groene thee niet kan evenaren, en het lage tannine- en melkzuurgehalte brengt een eigen reeks voordelen met zich mee die bancha -thee bijzonder geschikt maken voor dagelijks gebruik.
Awabancha is een van de weinige gefermenteerde theesoorten die nog steeds in Japan worden geproduceerd, en de productievolumes zijn klein, een fractie van zelfs de kleinste sencha oogst. Het grootste deel van de thee blijft in Tokushima , waar het wordt geconsumeerd door families die het al generaties lang drinken. Andere varianten binnen de bredere bancha - theefamilie zijn echter wel beter verkrijgbaar voor diegenen die de Japanse theecultuur willen ontdekken. Om awabancha buiten Shikoku te vinden, moet je het kopen bij een theehandelaar die rechtstreeks samenwerkt met de producenten Tokushima . Het recept awabancha is al eeuwenlang grotendeels onveranderd gebleven: koken, verpakken, fermenteren en trekken. De Japanse losse theecollectie Nio Teas bevat awabancha afkomstig van een van die kleine familiebedrijven, waarmee een eeuwenoude fermentatietraditie in leven wordt gehouden, ook buiten de eigen prefectuur.
