De verschillende theesoorten worden ingedeeld op basis van de mate van oxidatie en bewerking. Witte thee, gele thee en groene thee zijn niet geoxideerd, terwijl oolong , rode thee en zwarte thee gedeeltelijk of volledig geoxideerd zijn. Door oxidatie kleuren de theebladeren donkerder en wordt ook de thee zelf donkerder. 

Groene theebladeren worden na de oogst verhit. Door deze verhitting worden de enzymen die oxidatie veroorzaken gedeactiveerd, waardoor de bladeren groen blijven in plaats van te oxideren en in zwarte thee of oolong te veranderen. De bladeren behouden ook meer van hun natuurlijke aroma's, waardoor groene thee over het algemeen een frissere, meer plantaardige smaak en geur heeft. Wanneer thee oxideert en in zwarte thee verandert, worden deze aroma's omgezet in warmere tonen zoals karamel en honing.

De verwerkingsmethode van groene thee kan variëren afhankelijk van het land van herkomst. In China is het gebruikelijker om de theebladeren in een grote pan te verhitten, waardoor deze thee een iets bloemiger smaakprofiel krijgt. In Japan is het gebruikelijker om de theebladeren te stomen, waardoor Japanse groene thee meer tonen van gestoomde groenten of zelfs zeewier heeft. 

Hoewel de meeste Japanse groene theeën gestoomd worden, wordt Kamairicha (rechts) geproduceerd met de Chinese pan-roostermethode. Hierdoor krijgt de thee iets warmere tonen van cashewnoot en karamel. Deze thee is zeer zeldzaam in Japan als geheel, maar in de prefectuur Miyazaki zijn er veel getalenteerde boeren zoals Mr. Issin (links) die thee op deze manier verbouwen.

Bepaalde Sencha theesoorten kunnen langer gestoomd worden om Fukamushi , ofwel diep gestoomde thee, te produceren. Deze thee wordt slechts 30 seconden langer gestoomd, waardoor de celmembranen van de theebladeren iets verder worden afgebroken. Hierdoor breken de bladeren gemakkelijker af en kan het water meer aroma's uit de bladeren trekken. Dit is de reden waarom Fukamushi -thee die prachtige jadegroene kleur krijgt, vooral de tweede keer dat je hem zet.

Omdat groene thee niet geoxideerd is, is deze gevoeliger voor temperatuur. Japanse groene thee moet worden bereid tussen 60 en 77 graden Celsius, anders zal het water te veel bitterheid vrijmaken. Tijdens het oxidatieproces verliest de thee veel van zijn flavanolen, waardoor zwarte thee dit probleem minder vaak ondervindt.

Nog een voordeel van groene thee is dat het zich uitstekend leent voor cold brew. Het koude water haalt de zoete en fruitige tonen uit de thee en vermindert de bitterheid. Een cold brew groene thee is een heerlijk verfrissend drankje voor een warme middag. Je hoeft alleen maar 5 gram theeblaadjes in een kan te doen, er 500 ml water op kamertemperatuur bij te gieten en het een nacht te laten trekken. 's Ochtends heb je dan een zachte, verfrissende cold brew thee!