Las distintas categorías de té se clasifican según su grado de oxidación y procesamiento. Los tés blancos, amarillos y verdes no están oxidados, mientras que oolong , el rojo y el negro están parcial o totalmente oxidados. A medida que el té se oxida, sus hojas y la infusión adquieren un color más oscuro. 

Tras la cosecha, el té verde se calienta. Este calor desactiva las enzimas que provocan la oxidación, por lo que, en lugar de oxidarse con el tiempo y convertirse en té negro o té oolong , las hojas permanecen verdes. Además, conservan mejor sus sabores naturales, lo que da como resultado un sabor y aroma más fresco y vegetal. Cuando un té se oxida y se convierte en té negro, estos sabores se transforman en notas más cálidas, como caramelo y miel.

El método de procesamiento del té verde puede variar según el país de origen. En China, es más común calentar las hojas en una olla grande, lo que les confiere un sabor ligeramente más floral. En Japón, es más común cocer las hojas al vapor, lo que da a los tés verdes japoneses notas más parecidas a vegetales cocidos o incluso a algas marinas. 

Si bien la mayoría de los tés verdes japoneses se cuecen al vapor, Kamairicha (a la derecha) se elabora mediante el método chino de tostado en sartén. Esto le permite adquirir notas ligeramente más cálidas de anacardo y caramelo. Este té es muy raro en Japón, pero en la prefectura de Miyazaki , hay muchos agricultores talentosos como Mr. Issin (a la izquierda) que lo producen utilizando este método.

Algunos tés Sencha se pueden vaporizar durante más tiempo para obtener Fukamushi , o tés de vaporización profunda. Estos tés se vaporizan durante 30 segundos adicionales, tiempo durante el cual las membranas celulares de las hojas se rompen ligeramente. Esto facilita la descomposición de las hojas y permite que el agua extraiga más de ellas. Por eso, los tés Fukamushi adquieren ese hermoso color verde jade, especialmente la segunda vez que se preparan.

Debido a que los tés verdes no se oxidan, son más sensibles a la temperatura. Los tés verdes japoneses deben prepararse entre 60 y 77 grados Celsius (140-170 grados Fahrenheit), de lo contrario, el agua intensificará demasiado su amargor. Durante el proceso de oxidación, el té pierde gran parte de sus flavonoles, por lo que los tés negros no suelen presentar este problema.

Otra ventaja del té verde es que se prepara de maravilla en frío. El agua fría extrae las notas más dulces y afrutadas del té, reduciendo su amargor. Un té verde preparado en frío es una bebida refrescante ideal para disfrutar en una tarde calurosa. Solo tienes que añadir 5 gramos de hojas a una jarra, verter 500 ml de agua a temperatura ambiente y dejar reposar toda la noche. ¡Por la mañana tendrás un té frío suave y refrescante!