Dlaczego dwuetapowa fermentacja Goishicha tworzy smak, którego nie dorówna żadna inna fermentacja
W Japonii istnieje tylko kilka herbat poddanych post-fermentacji , a goishicha jest najbardziej wyszukana z nich wszystkich. Parzenie goishicha zaczyna się od zrozumienia, że ciemny kwadrat w twojej dłoni przeszedł dwie całkowicie oddzielne fermentacje, zanim dotarł do ciebie: najpierw tlenowy etap pleśni z użyciem koji-kin (Aspergillus niger), a następnie beztlenowe marynowanie kwasem mlekowym w drewnianych beczkach. Żadna inna japońska herbata nie wykorzystuje obu, a w szerszym świecie fermentowanej herbaty goishicha wyróżnia się nawet wśród swoich najbliższych krewnych. Etap pleśni buduje głębię umami; etap mlekowy dodaje kwaśnego smaku. Jak dobrze zaparzyć goishicha , to praca z obiema warstwami, a nie tylko zarządzanie kwasowością. Razem produkują herbatę z warstwami, które rozwijają się na przestrzeni wielu zaparzania.
Ten dwuetapowy proces sprawia, że instrukcja parzenia goishicha różni się od innych herbat fermentowanych. Jednoetapowa fermentacja mlekowa, taka jak awabancha daje czystą, wyrazistą kwaskowatość, która osiąga szczyt w pierwszej filiżance i stopniowo zanika, w przeciwieństwie do wielowarstwowej złożoności widocznej w herbatach poddanych pełnej fermentacji, takich jak shou pu-erh , które również wykorzystują fermentację mikrobiologiczną do budowania głębi. Pierwsze parzenie uderza kwaskowatością i nutami funku. Drugie parzenie ujawnia umami, które pozostawiła pleśń. Trzecie parzenie jest łagodniejsze, bardziej ziemiste, niemal słodkie. Trzy filiżanki, trzy różne herbaty z tego samego kwadracika.
Jak kształt kamienia Go-Stone wpływa na sposób parzenia kawy
Tłoczenie w kwadraty to nie tylko wizualny znak rozpoznawczy; zmienia sposób, w jaki herbata się rozpuszcza. W przeciwieństwie do luźnych liści, które szybko uwalniają swoje związki na dużej powierzchni, sprasowany kwadrat goishicha otwiera się powoli, warstwa po warstwie, gdy gorąca woda wnika od zewnątrz do środka. Najbardziej zewnętrzna warstwa najpierw oddaje swoje kwaśne kwasy. Wewnętrzny rdzeń, który pozostaje suchszy dłużej, uwalnia głębsze związki później. Właśnie dlatego sposób przygotowania herbaty goishicha do wielokrotnego parzenia działa tak naturalnie: metry kwadratowe same uwalniają swoją ekstrakcję w czasie w sposób, którego nie da się odtworzyć w przypadku luźnych, sfermentowanych liści. Sposób parzenia goishicha z nienaruszonym kwadratem nagradza cierpliwość trzema wyraźnie różniącymi się filiżankami.
Częstym błędem jest łamanie kostki na małe kawałki przed zaparzeniem. To przyspiesza nierównomierną ekstrakcję; małe fragmenty nadmiernie się ekstrahują i stają się gorzko-kwaśne, podczas gdy większe kawałki wciąż się otwierają. Pozostawienie kostki nienaruszonej lub lekkie połamanie jej na dwie lub trzy części zapewnia bardziej równomierne i kontrolowane uwalnianie podczas wszystkich naparów.
Goishicha i tradycja herbaty górskiej w prefekturze Kochi
W górskim miasteczku Otoyo w prefekturze Kochi , parzenie goishicha nigdy nie było ćwiczeniem z kart przepisów. To była herbata, po którą sięgali rolnicy i stolarze po długich dniach – coś kwaśnego i rozgrzewającego, co przełamywało zmęczenie i ciężkostrawne jedzenie. Kuchnia Kochi jest śmiała: katsuo tataki (smażony tuńczyk pasiasty), bogate buliony na bazie soi i dania z dużą ilością czosnku. Kwaśny, wyrazisty charakter goishicha dorównuje tym smakom w sposób, w jaki delikatna zielona herbata po prostu nie potrafi. Parzenie goishicha w stylu Kochi oznacza podawanie jej na gorąco z jedzeniem, a nie jako osobnego napoju. Jeśli goishicha wydaje się zbyt dużym wyzwaniem, warto najpierw zrozumieć szerszy kontekst japońskiej herbaty. 👉 Najlepsza herbata dla początkujących – wybrana przez ekspertów
Produkcja goishicha niemal całkowicie zanikła w XX wieku, gdy popyt na zieloną herbatę zdominował rynek. Obecnie tylko garstka producentów w Otoyo nadal wytwarza go tradycyjną dwuetapową metodą, gotując liście na parze, zaszczepiając je koji-kin, fermentując tlenowo, a następnie pakując do beczek w celu fermentacji mlekowej, tłocząc w kostki i susząc na słońcu. Proces fermentacji wpływa również na zawartość kofeiny w sposób inny niż w przypadku standardowej zielonej herbaty, co warto wziąć pod uwagę, jeśli zwracasz uwagę na stymulanty i chcesz wiedzieć, które herbaty zawierają najwięcej kofeiny .
Kolekcja japońskich herbat liściastych Nio Teas zawiera goishicha pozyskiwane bezpośrednio od producentów Kochi , co pozwala na podtrzymywanie tradycji dwukrotnie fermentowanej herbaty.
