Tokoname shiboridashi to płaskie, bezuchwytowe, nieszkliwione naczynie gliniane, zaprojektowane specjalnie do parzenia wysokiej jakości japońskich herbat, takich jak Gyokuro . Dzięki zastosowaniu dużej ilości liści i bardzo małej ilości wody o niskiej temperaturze (zwykle 50 ml na 100 ml), uzyskuje się gęstą, intensywnie aromatyczną dawkę umami, a nie standardową herbatę.
To, co wyróżnia wersję Tokoname to sama glina. Tokoname , jeden z sześciu starożytnych pieców w Japonii, którego początki sięgają okresu Heian, produkuje bogatą w żelazo kamionkę, która wchodzi w interakcję z herbatą w sposób, w jaki porcelana i szkło po prostu nie potrafią.
W tym artykule dowiesz się, jak wzór i glina współdziałają ze sobą, które herbaty najlepiej sprawdzają się w tym naczyniu i jak prawidłowo go używać, niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz, czy dopiero udoskonalasz swoją technikę.
Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego poważni miłośnicy herbaty traktują shiboridashi tokoname jako precyzyjne narzędzie, a nie przedmiot dekoracyjny, czytaj dalej.
Co oznacza Tokoname Shiboridashi ?
Tokoname shiboridashi to japońskie naczynie do herbaty wykonane z gliny Tokoname i przeznaczone do parzenia małych, skoncentrowanych naparów najwyższej jakości japońskiej herbaty. Nazwa łączy w sobie dwie ważne idee: Tokoname nawiązuje do historycznego regionu garncarskiego i tradycji gliny, z której wykonane jest naczynie, a shiboridashi opisuje kształt i sposób parzenia, pozwalający uzyskać bogatą, umami herbatę.
Czym jest shiboridashi ?
shiboridashi to małe, płaskie, bezuchwytowe japońskie naczynie do parzenia herbaty premium o bardzo wysokiej proporcji liści do wody. Szczególnie dobrze nadaje się do herbat cieniowanych, takich jak gyokuro i kabuse sencha , gdzie celem jest uzyskanie gęstego, słodkiego i skoncentrowanego naparu, a nie dużej, codziennej filiżanki.
W przeciwieństwie do kyusu , które zazwyczaj ma boczny uchwyt i wbudowany filtr, shiboridashi wykorzystuje pokrywkę jako filtr. Nie ma siatki. Zamiast tego, wąska szczelina lub małe nacięcia między pokrywką a korpusem przytrzymują liście, podczas gdy napar jest powoli wylewany.
Ten płaski kształt pozwala liściom herbaty rozłożyć się poziomo cienką warstwą, co ułatwia ich równomierne zaparzanie. Ta zasada konstrukcyjna jest również widoczna w płaskim kyusu , choć jest kyusu generalnie bardziej praktyczny do codziennego parzenia na większą skalę. Zagorzali miłośnicy herbaty porównują również shiboridashi z innymi precyzyjnymi naczyniami do parzenia, a nasz poradnik shiboridashi kontra gaiwan” wyjaśnia, czym różnią się te dwa narzędzia.
Czym jest glinka Tokoname ?
Glina Tokoname pochodzi z Tokoname , historycznego miasta garncarskiego w prefekturze Aichi w Japonii. Tokoname to jeden ze słynnych japońskich regionów produkcji ceramiki, znany zwłaszcza z naczyń do herbaty wykonanych z gliny bogatej w żelazo. Glina ta jest często wykorzystywana do produkcji japońskich czajniczków, ponieważ doskonale komponuje się z zieloną herbatą, nadając naczyniu naturalny, ziemisty charakter, pasujący do wysokiej jakości japońskich herbat.
W Tokoname shiboridashi glina nie pełni jedynie funkcji dekoracyjnej. Przyczynia się do ogólnego efektu parzenia, łącząc tradycyjne japońskie rzemiosło z kształtem naczynia zaprojektowanym do powolnej i ostrożnej ekstrakcji. To właśnie sprawia, że Tokoname shiboridashi jest szczególnie cenne podczas cichych, skupionych sesji parzenia herbaty gyokuro , kabuse sencha lub innych wysokiej jakości japońskich herbat.
Jeśli ciekawi Cię, czym różnią się od siebie małe japońskie naczynia do parzenia herbaty, hohin to kolejne naczynie bezuchwytowe o podobnym przeznaczeniu do parzenia herbaty premium, ale jego kształt, pojemność i sposób nalewania zapewniają nieco inne doznania podczas parzenia.
Jak glinka Tokoname zmienia smak Twojej herbaty
Glina bogata w żelazo i jej interakcja z garbnikami herbacianymi
Glinka Tokoname zawiera wyjątkowo dużo żelaza. W kontakcie z gorącą wodą i herbatą żelazo wchodzi w reakcję z garbnikami zawartymi w liściach, zwłaszcza z katechinami odpowiedzialnymi za działanie ściągające.
Wielu miłośników herbaty uważa, że rezultatem jest łagodniejsza, mniej gorzka herbata. Ta sama gyokuro zaparzona w porcelanowym naczyniu będzie miała ostrzejsze krawędzie; glinka Tokoname wygładza te krawędzie poprzez chemiczną interakcję z taninami, a nie maskując smak.
Z czasem porowata glina absorbuje pierwiastki śladowe z wielokrotnych zaparzeń, stopniowo nadając im charakteru, podobnie jak żeliwna patelnia. Długoletni użytkownicy twierdzą, że naczynie z miesiąca na miesiąc staje się coraz bardziej odpowiednie do ich ulubionej herbaty. Dla miłośników nieszkliwionej japońskiej kamionki spoza Tokoname , zestaw Brown Shigaraki stanowi atrakcyjną alternatywę dla innego z cenionych, starożytnych japońskich pieców.
Dlaczego większość shiboridashi jest pozostawiana bez polewy
Szkliwo całkowicie uszczelnia powierzchnię gliny, zapobiegając interakcji ceramiki z wodą. Nieszkliwione naczynie utrzymuje aktywną wymianę minerałów, dlatego właśnie nieszkliwione naczynia są preferowane do herbat premium.
Dwa główne rodzaje gliny używane w produkcji shiboridashi tokoname to shudei (czerwona glina) i kokudei (czarna glina). Shudei jest wypalana w atmosferze pieca utleniającego, co nadaje jej ciepły, terakotowy odcień. Kokudei jest wypalana metodą redukcyjną, co oznacza, że podczas wypalania następuje redukcja tlenu, co powoduje, że glina staje się niemal czarna.
Kawa Kokudei ma zazwyczaj nieco bardziej zamkniętą strukturę porów niż shudei. Niektórzy piwowarzy uważają, że ta odmiana nieco lepiej zatrzymuje ciepło, choć obie dobrze nadają się do parzenia w niskiej temperaturze, wymaganej przez gyokuro i kabusecha . Oprócz tych dwóch rodzajów glinki Tokoname , piwowarzy preferujący lżejszą estetykę często skłaniają się ku białej glince Shigaraki , takiej jak w zestawie White Shigaraki , który oferuje czysty, chłodny kontrast z ciepłymi tonami shudei.
Napar bez filtra i dlaczego sprawdza się w przypadku herbat liściastych
Brak filtra siatkowego jest jedną z charakterystycznych cech tego naczynia i nie jest ograniczeniem, lecz świadomym wyborem konstrukcyjnym związanym ze stylem liścia, któremu służy.
Liście Gyokuro i kabuse sencha są duże w porównaniu z większością japońskich herbat, szczególnie lekko parzone ( asamushi ). Gdy wieczko przylega do korpusu, wąska szczelina uwalnia płyn, nie pozwalając tym dużym liściom przedostać się do środka. Rezultatem jest czyste, szybkie nalewanie bez oporu filtracji.
Szybkość nalewania ma znaczenie, ponieważ liście nadal się moczą w miarę nalewania. Powolne, utrudnione nalewanie z filtra siatkowego wydłuża czas kontaktu poza zamierzony czas zaparzania, co może przechylić kubek w stronę nadmiernej ekstrakcji. Ten pojemnik opróżnia się całkowicie w kilka sekund.
W przypadku herbat o drobniejszych, igłowatych liściach, takich jak głęboko parowana fukamushi sencha , wąska szczelina może przepuszczać niektóre cząsteczki liści. Jest to celowe: tokoname shiboridashi nie jest przeznaczone do drobno ciętych liści, a jego prawidłowe użycie oznacza dopasowanie odpowiedniej herbaty do naczynia. W przypadku fukamushi sencha , właściwym wyborem będzie kyusu które zostało stworzone ze względu na delikatną strukturę liści 👉 Fukamushi Kyusu : Czym różni się od herbaty głęboko parowanej?
Podstawy warzenia piwa
Zacznij od podgrzania naczynia. Wlej niewielką ilość świeżo zagotowanej wody do naczynia i filiżanki, a następnie wylej. To wstępne podgrzanie stabilizuje temperaturę, dzięki czemu woda dodana do liści nie spadnie gwałtownie w kontakcie z zimną glinką. W przypadku herbat o wysokiej temperaturze, takich jak hojicha lub mieszanki prażone, żeliwny czajniczek tetsubin jest w rzeczywistości znacznie lepszym wyborem niż shiboridashi lub standardowy kyusu .
Odmierz 5 do 7 gramów gyokuro i rozłóż je równomiernie na dnie. Płaskie dno jest do tego stworzone: pojedyncza, równa warstwa liści, a nie kopczyk.
Ostudź wodę do temperatury od 50°C do 60°C. Woda o temperaturze powyżej 70°C intensywnie wyekstrahuje taniny i stłumi słodycz zawartą w aminokwasach, która sprawia, że warto ostrożnie parzyć gyokuro . Powoli zalej liście około 50 ml wody, przykrywając je, bez mieszania.
Odczekaj 60 do 90 sekund przed pierwszym naparem, a następnie całkowicie odcedź. Dobrze zaparzone w ten sposób gyokuro z dobrego źródła zazwyczaj daje trzy mocne napary, zanim liście się zużyją. Zawsze odcedzaj do końca, nie zostawiając płynu, w przeciwnym razie kolejny napar będzie wyraźnie bardziej gorzki.
Szczegółowe wskazówki dotyczące proporcji parzenia i temperatury wody dla różnych odcieni japońskich herbat można znaleźć w poradnikach parzenia herbat Nio Teas , które szczegółowo opisują te kwestie.
Czy powinieneś wybrać Kyusu , Hohin czy Tokoname Shiboridashi ?
Tokoname shiboridashi to wysoce wyspecjalizowane narzędzie, które nie zastępuje standardowego czajnika. Różni się również od innych naczyń małego formatu, takich jak hohin , które służą do parzenia podobnej, choć nieco innej, funkcji.
Jeśli Twoja codzienna rutyna koncentruje się wokół sencha , hojicha lub bancha , kyusu z uchwytem bocznym pozostanie zazwyczaj bardziej praktyczną opcją na co dzień. Aby uzyskać bardziej szczegółowe porównanie japońskich naczyń do herbaty, zapoznaj się z naszym poradnikiem porównującym japońskie naczynia do herbaty .
Jeśli jednak posiadasz już kyusu i potrzebujesz specjalnego naczynia, aby udoskonalić swoje wysokiej jakości herbaty cieniowane, Tokoname shiboridashi jest bezkonkurencyjne. Został stworzony do cichych, powolnych sesji popijania dla jednej lub dwóch osób, gdzie chcesz wydobyć maksymalną głębię z gyokuro lub kabuse sencha . Chociaż gyokuro można zaparzyć w standardowym czajniczku, nigdy nie zapewni on tak skoncentrowanego, gęstego umami doznania, jak glina Tokoname , płaskie liście i niskie temperatury idealnie się ze sobą łączą.
Jeśli jesteś gotowy doświadczyć tej głębi, kolekcja shiboridashi Nio Teas obejmuje autentyczne wyroby Tokoname wykonane z gliny shudei (czerwonej) i kokudei (czarnej) pochodzącej bezpośrednio od japońskich rzemieślników.
