Cała herbata na świecie jest wytwarzana z camellia sinensis . To „prawdziwa roślina herbaciana” pochodząca z Azji Wschodniej, która z czasem rozprzestrzeniła się po całym świecie i stała się podstawą każdej prawdziwej herbaty, o jakiej kiedykolwiek słyszałeś.
W tym przewodniku wyjaśnimy, czym właściwie jest herbata camellia sinensis , dlaczego smak jednej rośliny może się znacznie różnić w zależności od sposobu jej przetworzenia oraz co ludzie mają na myśli, mówiąc o nasionach camellia sinensis .
Odpowiemy również na często zadawane pytanie: czy roślina camellia sinensis jest byliną? (tak) i zakończymy przejrzystym przeglądem 6 prawdziwych rodzajów herbaty i związków chemicznych znajdujących się w liściach, które sprawiają, że herbata jest tak wyjątkowa.
Rośnijmy!
Czym jest camellia sinensis ?
Camellia sinensis to wiecznie zielony, kwitnący krzew (lub małe drzewo) pochodzący z Azji Wschodniej. Wielu botaników wskazuje Junnan jako jeden z najbardziej prawdopodobnych regionów pochodzenia ze względu na różnorodność genetyczną dziko rosnących tam drzew herbacianych.
W uprawie krzewy herbaciane zazwyczaj utrzymują się w formie niskich krzewów, co ułatwia zbiory. Jednak pozostawiona sama sobie, camellia sinensis może wyrosnąć na pełne drzewo o wysokości około 10–15 metrów i rozwinąć gruby pień. Krzewy herbaciane mogą żyć dziesiątki lat, a w rzadkich przypadkach udokumentowano drzewa herbaciane szacowane na setki lat.
Pochodzenie nazwy „ camellia sinensis ”
Nazwa to w zasadzie skrót botaniczny. „Camellia” to rodzaj rośliny, a „sinensis” oznacza „z Chin”. Chociaż herbata jest obecnie uprawiana wszędzie, od Japonii, przez Indie, po Kenię, nazwa odzwierciedla jej historyczne pochodzenie.
Odmiany
Istnieją dwie główne odmiany krzewów herbacianych, o których najczęściej się słyszy. Z obu można zrobić prawdziwą herbatę, ale zachowują się inaczej na polu i w filiżance.
Camellia sinensis var. sinensis
To odmiana o mniejszych liściach, często kojarzona z Chinami i Japonią. Zazwyczaj produkuje herbaty o bardziej wyrafinowanym aromacie i dobrze rośnie w chłodniejszym klimacie. Wiele japońskich zielonych herbat powstaje z odmian sinensis i odmian z nich wyhodowanych.
Camellia sinensis var. assamica
To odmiana o większych liściach, najbardziej kojarzona z Indiami i Junnanem. Często używana do produkcji wyrazistych czarnych herbat i wielu ciemnych/fermentowanych herbat. Dobrze rośnie w cieplejszym, bardziej wilgotnym klimacie i zazwyczaj daje gęstszy, mocniejszy smak.
Camellia sinensis var. cambodiensis (typ „pośredni”)
Możesz również natknąć się na camellia sinensis var. cambodiensis, czasami nazywaną „Cambod” lub „Java bush”. Często opisuje się ją jako formę pośrednią między sinensis a assamica , z rozmiarem liści i cechami wzrostu plasującymi się gdzieś pośrodku. Nie jest tak powszechna w masowej produkcji herbaty. , ale warto o tym wiedzieć, ponieważ pokazuje to, jak różnorodna może być roślina herbaciana, gdy dostosuje się do różnych regionów i klimatów.
Gdzie uprawia się herbatę (rodzima czy sprowadzona)
Chociaż camellia sinensis najprawdopodobniej pochodzi z niektórych części Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej, udało się go z powodzeniem wprowadzić do wielu innych krajów o odpowiednim klimacie i glebie.
Rodzime regiony herbaciane
Rodzime regiony uprawy herbaty koncentrują się głównie w południowo-zachodnich Chinach i sąsiednich częściach Azji Południowo-Wschodniej, gdzie wciąż rosną dzikie drzewa herbaciane. Dotyczy to miejsc takich jak Chiny (zwłaszcza Junnan), a także regionów przygranicznych i pobliskich krajów, takich jak Wietnam, Laos, Mjanma, Tajlandia i część północno-wschodnich Indii ( Assam ). Obszary te charakteryzują się warunkami, które herbata uwielbia: ciepłe temperatury, sezonowe opady deszczu, wilgoć i naturalnie kwaśne gleby w środowisku górzystym lub leśnym.
Wprowadzone regiony herbaciane
Regiony introdukowanej herbaty to kraje, w których herbata nie rośnie naturalnie, ale rozwija się, ponieważ panują tam idealne warunki do uprawy. Znanym przykładem jest Japonia. Herbata nie rośnie tam naturalnie, ale po wprowadzeniu i zasadzeniu odmiany camellia sinensis , rozkwitła w wilgotnym klimacie Japonii i umiarkowanych regionach górskich. Powszechnie uważa się, że wczesna uprawa miała miejsce wokół świątyń w pobliżu Kyoto , skąd kultura herbaty rozprzestrzeniła się, tworząc to, co dziś znamy jako japońską zieloną herbatę.
Ten sam schemat „wprowadzonej, ale dobrze prosperującej” odmiany występuje w krajach będących głównymi producentami herbaty, takich jak Sri Lanka, Kenia, Turcja, Gruzja i Indonezja, gdzie rolnicy znaleźli odpowiednią kombinację wysokości, opadów i chłodniejszych nocy, aby uprawiać wysokiej jakości herbatę na dużą skalę.
Gdyby nie te wczesne podróże roślin i nasion camellia sinensis camellia sinensis nie mielibyśmy dziś herbat takich jak matcha i sencha .
Cykl życia Camelia Sinensis: od nasiona do kubka
Camellia sinensis to wiecznie zielona roślina wieloletnia, co oznacza, że zachowuje liście przez cały rok i może przynosić plony przez dziesięciolecia.
Wszystko zaczyna się od nasionka: gdy wykiełkuje, młoda roślina najpierw wykształca korzenie, a następnie powoli buduje łodygi i błyszczące liście.
Po kilku latach roślina osiąga dojrzałość i zaczyna regularnie wypuszczać świeże liście, z których przyrządza się herbatę.
Plantatorzy herbaty zbierają najmłodsze pąki i górne liście, ponieważ zawierają najwięcej aromatu, słodyczy i związków aktywnych.
Następnie, „filiżanka” zależy od procesu obróbki: liście można szybko podgrzać, aby uzyskać zieloną herbatę, utlenić, aby uzyskać czarną herbatę, lub nadać im kształt i poddać starzeniu, aby uzyskać herbatę oolong , białą lub czarną. Innymi słowy, roślina pozostaje ta sama, ale etapy po zbiorze decydują o tym, co trafi do Twojego czajniczka.
Dlaczego jedna roślina może smakować tak różnie (przetwarzanie jest dźwignią)
Tutaj herbata robi się interesująca. Skoro herbata camellia sinensis to jedna roślina, to dlaczego jedna herbata może smakować trawiasto i świeżo, inna karmelowo i suszone owoce, a jeszcze inna ziemisto i sfermentowanie?
Ponieważ po zbiorach producent ma zestaw „dźwigni”, którymi może pociągnąć. Przetwarzanie decyduje niemal o wszystkim.
3 rzeczy, które nadają kształt herbacie jeszcze przed jej obróbką
1) Odmiana (genetyka)
W obrębie camellia sinensis istnieje niezliczona liczba odmian hodowanych ze względu na specyficzne cechy: słodycz, aromat, plon, odporność lub smak umami. Dlatego jedna matcha może smakować kremowo, a inna ostro i roślinnie, nawet jeśli proces przetwarzania jest podobny.
2) Terroir (miejsce uprawy)
Rodzaj gleby, opady deszczu, wysokość, wahania temperatury, mgła i nasłonecznienie – wszystko to wpływa na to, jak liście herbaty rozwijają swoje związki i profil aromatyczny. Dlatego ta sama odmiana może smakować inaczej w zależności od regionu.
3) Zbiór (pąki kontra liście, pora roku, czas zbiorów)
Najmłodsze pąki i liście wierzchołkowe są zazwyczaj najbardziej bogate w składniki odżywcze i zawierają najwięcej kluczowych związków. Liście zebrane później mogą być bardziej jędrne, czasem bardziej gorzkie i często mniej wyraziste w niektórych „świeżych” cechach.
Główne dźwignie przetwarzania (rzeczywista transformacja)
Utlenianie
Utlenianie to proces, który nadaje świeżo zielonym liściom ciemniejszy i cieplejszy smak. Brak utleniania tworzy wyraziste herbaty, takie jak zielona herbata. Częściowe utlenianie tworzy oolong . Pełne utlenianie tworzy czarną herbatę (nazywaną w Chinach i Japonii „czerwoną herbatą”).
Utrwalanie termiczne (gotowanie na parze a pieczenie na patelni)
Aby herbata pozostała „zielona”, producenci stosują ogrzewanie, aby zapobiec utlenianiu. W Japonii ogrzewanie odbywa się zazwyczaj poprzez gotowanie na parze. W Chinach często stosuje się wypalanie na patelni. Ten sam pomysł, inny efekt smakowy.
Suszenie + kształtowanie
Zwijanie, skręcanie, spłaszczanie i kontrolowane suszenie nie tylko zmieniają wygląd herbaty. Wpływają one na ekstrakcję, uwalnianie aromatu i to, jak liście zachowują smak w dłuższej perspektywie.
Opcjonalne „ulepszenia”, które radykalnie zmieniają ostateczny smak herbaty
Zacienienie
Zacienianie krzewów herbacianych przed zbiorem zmienia skład chemiczny liści. Roślina zachowuje więcej aminokwasów, takich jak L -teanina, i produkuje mniej gorzkich katechin, co przekłada się na łagodniejszy i słodszy smak herbat. Dlatego zacienione herbaty, takie jak gyokuro i matcha tak bardzo się różnią w smaku.
Prażenie
Palenie dodaje ciepła i głębi: orzechowe, karmelowe, kawowe nuty. W ten sposób herbaty takie jak hojicha uzyskują swój charakterystyczny smak.
Fermentacja / postfermentacja
To właśnie tworzy ciemne herbaty. Liście nadal przechodzą transformację po produkcji poprzez aktywność mikrobiologiczną, starzenie lub kontrolowane etapy fermentacji.
Mieszanie
Nie wszystkie herbaty są w pełni liściaste. Niektóre style celowo łączą herbatę z camellia sinensis z innymi składnikami. Genmaicha jest doskonałym przykładem, łącząc zieloną herbatę z prażonym ryżem.
6 rodzajów herbaty camellia sinensis
Wszystkie prawdziwe herbaty pochodzą z camellia sinensis . Różnica między rodzajami herbaty sprowadza się do sposobu przetwarzania liści po zbiorze.
Jak już wspomnieliśmy, wszystkie prawdziwe herbaty pochodzą z rośliny Camelia sinensis. Różnica między tymi rodzajami herbat sprowadza się do sposobu przetwarzania liści po ich zebraniu. Oto jak powstają różne rodzaje herbat.
Herbata zielona
Jeśli producent tworzy W przypadku zielonej herbaty liście Camelia sinensis należy podgrzać niemal natychmiast po zbiorze. Powoduje to dezaktywację enzymów oksydazy i peroksydazy, które w przeciwnym razie zamieniłyby herbatę w czarną.
W Chinach ciepło jest zazwyczaj podgrzewane poprzez wypalanie na patelni, a w Japonii poprzez gotowanie na parze. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak powstaje zielona herbata, przeczytaj nasz artykuł 👉 Co sprawia, że zielona herbata jest zieloną herbatą
Żółta herbata
Prawdopodobnie najmniej omawianym produktem pochodzącym z liści Camelia sinensis jest herbata żółta. Jest ona niemal identyczna z herbatą zieloną, z wyjątkiem jednego etapu – Men Huang, czyli żółknięcia. Polega on na lekkim zawinięciu lub ułożeniu w stosik świeżo podgrzanych liści herbaty i przykryciu ich, tradycyjnie pergaminem lub tkaniną, aby zatrzymać resztki ciepła i wilgoci. Pozwala to liściom Camelia sinensis na powolne i delikatne utlenianie w szczelnym, wilgotnym środowisku, co łagodzi smak i redukuje trawiaste nuty.
Biała herbata
Biała herbata to najmniej przetworzona odmiana liści Camelia sinensis. Proces ten zasadniczo opiera się na kontrolowanym suszeniu, a po zebraniu liście są starannie układane i poddawane suszeniu słonecznemu.
Proces utleniania w herbacie nie jest zatrzymywany przez ciepło, lecz spowalniany przez staranne suszenie. Producent musi odpowiednio dobrać temperaturę i wilgotność liści herbaty. Zbyt duża wilgotność spowodowałaby utlenianie liści, a zbyt duża temperatura – ich prażenie.
Herbata Oolong
Herbata Oolong to najbardziej zróżnicowany rodzaj herbaty, od lekkiej i aromatycznej Baozhong po ciemno paloną Da Hong Pao . Oolong to herbata półutleniona, plasująca się pomiędzy herbatą zieloną a czarną.
Liście są rozgniatane, aby wydobyć na powierzchnię pewne enzymy i wystawić je na działanie tlenu, a następnie utlenianie jest zatrzymywane przez zastosowanie ciepła. To może nadać zielonym oolongom aromatyczny, kwiatowy charakter.
Czarna/czerwona herbata
W Chinach i Japonii nazywa się ją czerwoną herbatą, ale w Europie i obu Amerykach nazywamy ją czarną herbatą. Herbata ta powstaje z utlenionych liści Camelia sinensis. Pod wpływem tlenu zerwany liść zaczyna przekształcać polifenole w teaflawiny i tearubigany.
Zamienia te trawiaste i roślinne nuty na cieplejsze nuty karmelu, czekolady i suszonych owoców. Czarna herbata jest rzadkością w Japonii, ale jeśli chcesz dowiedzieć się o niej więcej, przeczytaj nasz artykuł o japońskiej czarnej herbacie.
Fermentowana/Ciemna herbata
Ostatnią kategorią herbat jest herbata po fermentacji , czyli herbata ciemna. Najsłynniejszą herbatą w tej kategorii jest pu-erh, pochodząca z prowincji Junnan i wytwarzana z wielkolistnej odmiany Assamica drzewa Camelia sinensis.
W przypadku Nadeshiko rose Liście herbaty są zaszczepiane zarodnikami koji i poddawane fermentacji w kontrolowanym środowisku pod ciśnieniem. Dzięki temu herbata nabiera ziemistego, a zarazem cytrusowego smaku z nutami truskawki i cynamonu.
Jakie związki znajdują się w camellia sinensis ?
Jeśli zastanawiasz się, jakie związki znajdują się w camellia sinensis , zadajesz właściwe pytanie. To właśnie stąd bierze się smak i działanie herbaty.
EGCG
EGCG (galusan epigallokatechiny) jest jednym z najlepiej przebadanych przeciwutleniaczy występujących w herbacie, występującym szczególnie obficie w herbatach minimalnie utlenionych, takich jak zielona herbata i matcha .
L -teanina
L -teanina to unikalny aminokwas występujący głównie w herbacie. Jest związana z uczuciem spokoju i skupienia, które uwielbiają miłośnicy herbaty, a także przyczynia się do jej słodkiego i pikantnego smaku.
Kofeina
Kofeina to naturalny środek pobudzający w herbacie. Herbata ma tendencję do „łagodniejszego” smaku niż kawa, ponieważ kofeina jest połączona z teaniną i polifenolami zawartymi w liściach. Jeśli jesteś wrażliwy na kofeinę i szukasz herbaty o najniższej zawartości kofeiny, koniecznie przeczytaj nasz pełny poradnik 👉 11 herbat o najniższej zawartości kofeiny: od najniższej do najwyższej
Polifenole
Polifenole to szeroka grupa związków, do której należą katechiny, flawonoidy i garbniki. Odgrywają one ważną rolę zarówno w badaniach nad smakiem (cierpkością), jak i wpływem herbaty na zdrowie.
Chlorofil
Chlorofil nadaje liściom herbaty zielony kolor i występuje w dużych ilościach w herbatach uprawianych w cieniu, np matcha .
Związki lotne
To cząsteczki aromatu (takie jak linalol i geraniol), które nadają herbatom nuty kwiatowe, owocowe, trawiaste lub palone. Aromat odgrywa ogromną rolę w „smaku” herbaty.
Czy rośliny camellia sinensis są bylinami (czy zimozielonymi)?
Tak. Czy rośliny camellia sinensis są wieloletnie? Zdecydowanie. Są to wieloletnie, wiecznie zielone krzewy, co oznacza, że żyją wiele lat i zachowują liście przez cały rok. Rośliny herbaciane podlegają sezonowym cyklom wzrostu, a najcenniejsze zbiory zazwyczaj przypadają na pierwszy rzut, gdy pojawiają się nowe pędy.
Uprawa nasion camellia sinensis (krótki przewodnik)
Jeśli chcesz uprawiać herbatę w domu, zacznij od nasion camellia sinensis , ale świeżość ma ogromne znaczenie.
Świeże nasiona namocz w wodzie o temperaturze pokojowej przez 24 godziny i usuń te, które wypłyną na powierzchnię. Wysiej żywe nasiona na głębokość około 2–3 cm w dobrze przepuszczalnej, lekko kwaśnej glebie (pH 4,5–6). Przechowuj je w cieple (20–25°C / 68–77°F), wilgotnej glebie i w jasnym, ale rozproszonym świetle.
Utrzymuj glebę wilgotną, ale nigdy podmokłą. Kiełkowanie może trwać od 4 do 8 tygodni. Gdy siewki wykształcą kilka liści właściwych, stopniowo zwiększaj ekspozycję na światło i chroń je przed mrozem i ostrym południowym słońcem, podczas gdy będą się ukorzeniać.
Jeśli chcesz poznać pełny przewodnik, przeczytaj nasz artykuł o uprawie liści herbaty .
Ostatnie przemyślenia
Teraz znasz już wielką prawdę: camellia sinensis to jedyna roślina, z której powstaje każda prawdziwa herbata na świecie. Zmienia się nie roślina, ale decyzje podejmowane po zbiorach.
Gdy zrozumiesz, jak działa proces przetwarzania, herbatę łatwiej kupić, łatwiej ją posmakować i szczerze mówiąc, odkrywanie jej smaku stanie się przyjemniejsze.
A teraz idź i uwarz coś, żeby samemu przekonać się o tym na własnej skórze.
