La differenza tra Tencha e sencha risiede nello scopo e nel processo di lavorazione. Sencha è un tè finito, pensato per essere infuso con le foglie sfuse, mentre tencha è un prodotto intermedio, specificamente preparato per essere macinato e trasformato in matcha .
Sebbene entrambe derivino dalla stessa pianta, Camellia sinensis , vengono coltivate, lavorate e utilizzate in modi fondamentalmente diversi.
Sencha è il tè verde più consumato in Giappone. Le foglie crescono alla luce diretta del sole, vengono cotte a vapore dopo la raccolta per impedirne l'ossidazione, quindi arrotolate ed essiccate nella caratteristica forma aghiforme delle foglie, che si infondono in acqua calda.
Tencha è tutt'altra cosa. Viene tenuto all'ombra per lungo tempo prima del raccolto, cotto al vapore e poi lavorato per rimuovere le nervature delle foglie prima di essere essiccato in pezzi piatti. Questi pezzi non sono destinati alla preparazione di infusi, bensì alla macinazione per ottenere matcha .
Le differenze tra il tè verde tencha e sencha spiegano in gran parte perché matcha ha quel sapore e perché è quasi impossibile trovare tencha come prodotto a sé stante in una sala da tè.
Iniziamo!
Tencha contro Sencha : Sencha è un tè infuso, mentre Tencha è fatto per Matcha
La principale differenza tra tencha e sencha risiede nella loro finalità. Sencha è un tè finito, pronto per essere infuso. Tencha è un prodotto intermedio la cui unica ragione d'essere è quella di trasformarsi in matcha .
Le foglie Sencha crescono in pieno sole. Questo permette alle catechine di svilupparsi liberamente, conferendo sencha la sua caratteristica freschezza e una leggera astringenza. Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte al vapore, arrotolate in aghi compatti e infine essiccate. È proprio l'arrotolamento che permette sencha di essere utilizzato come infuso. Rompe le pareti cellulari delle foglie, consentendo il rilascio efficiente dei composti aromatici nell'acqua calda.
Le foglie Tencha vengono tenute all'ombra per circa tre o quattro settimane prima del raccolto, spesso bloccando gran parte della luce solare. Questo inibisce lo sviluppo delle catechine e aumenta significativamente i livelli L -teanina. Dopo il raccolto, le foglie vengono cotte al vapore e le nervature vengono rimosse prima dell'essiccazione. Non viene effettuata alcuna arrotolatura. Il risultato sono foglie piatte e leggere che non si prestano alla preparazione di un infuso di qualità, ma che, una volta macinate, producono matcha eccezionale.
Osservando il tè sencha e tencha uno accanto all'altro, la forma delle foglie da sola parla da sola. Uno è un ago compatto, ideale per l'infusione. L'altro è un frammento piatto, pensato per essere macinato.
Tencha come la foglia dietro Matcha
Il nome tencha si traduce approssimativamente come "tè da macinare". Questa traduzione racchiude in sé tutto il suo ruolo. Tencha non è un tè destinato a essere consumato. È la materia prima che, una volta macinata, diventa matcha .
La qualità della tencha determina, prima di ogni altra cosa, la qualità del matcha . tencha del primo raccolto, proveniente da piante fortemente ombreggiate, con alti livelli L -teanina e bassi livelli di catechina, produce matcha cerimoniale dal gusto umami delicato e con una nota amara molto lieve.
tencha raccolto più tardi produce matcha culinario dal carattere più vegetale. Ogni variabile nella produzione tencha influisce direttamente su ciò che finisce nella vostra confezione matcha .
Attualmente si registra una carenza globale di tencha , dovuta al significativo calo del numero di coltivatori di tè giapponesi negli ultimi decenni. Questa carenza è una delle ragioni principali per cui matcha di alta qualità è diventato sempre più costoso in tutto il mondo.
In che modo tencha viene coltivata e lavorata in modo diverso dalla sencha
La coltivazione Tencha inizia con una forte ombreggiatura, applicata tramite stuoie o telai sopra le piante di tè circa tre o quattro settimane prima del raccolto. Il processo di ombreggiatura è simile a quello utilizzato per il kabuse sencha o gyokuro , ma l'intento e la lavorazione che ne conseguono sono completamente diversi.
Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore per arrestare l'ossidazione, proprio come per qualsiasi tè verde giapponese. Da questo punto in poi, il processo si discosta nettamente. Invece di arrotolare, le foglie vengono essiccate e poi sottoposte a un processo di diraspatura che separa la polpa tenera dalle nervature e dai gambi fibrosi. La rimozione delle nervature è fondamentale.
Contengono concentrazioni più elevate di sostanze amare e, una volta macinate, si comporterebbero in modo non uniforme, producendo una polvere dal sapore aspro.
Ciò che rimane dopo la rimozione del gambo è la foglia tencha , piatta e priva di nervature. Questi pezzi sono dimensionati con precisione per adattarsi ai mulini di macinazione. Se fossero troppo grandi o irregolari, bloccherebbero il meccanismo. Questo livello di precisione è uno dei motivi per cui la produzione tencha è così meticolosa e perché non può essere sostituita casualmente con nessun altro tipo di foglia.
Sencha come tè da bere finito
Come la cottura a vapore e l'arrotolamento definiscono sencha
Sencha si distingue per due elementi fondamentali: la cottura a vapore subito dopo la raccolta, che ne impedisce l'ossidazione, e la arrotolatura, che dà alle foglie la forma di aghi. Entrambi i passaggi sono cruciali. La cottura a vapore preserva il colore verde e la freschezza. L'arrotolamento, invece, rompe le pareti cellulari delle foglie, permettendo un rilascio più efficace dei composti aromatici durante l'infusione in acqua calda.
La durata della cottura a vapore influisce significativamente sul sapore finale. sencha standard viene cotto a vapore per un breve periodo, ottenendo un profilo aromatico brillante e strutturato, con note erbacee pulite e una spiccata astringenza.
sencha Fukamushi , cotto a vapore per un tempo due o tre volte superiore, produce un infuso più scuro e ricco, con un corpo più pieno e un liquore leggermente più torbido. Nessuno dei due tipi richiede ombreggiatura.
sencha ombreggiato, noto come kabuse sencha , è una categoria a sé stante prodotta bloccando parzialmente la luce solare prima della raccolta, il che ammorbidisce il sapore e riduce l'astringenza rispetto al sencha standard.
Perché sencha è il tè verde più consumato in Giappone?
Sencha rappresenta la maggior parte della produzione di tè giapponese ed è il tè di consumo quotidiano del paese sin dal XVIII secolo. Il suo fascino risiede nella semplicità: si prepara rapidamente in una teiera di base, si abbina bene ai pasti o si gusta da solo, e produce una tazza sempre soddisfacente senza richiedere attrezzature o tecniche particolari.
Il primo raccolto della stagione, chiamato shincha , produce il sencha più pregiato dell'anno. Queste giovani foglie conservano i nutrienti accumulati durante l'inverno e danno vita a una tazza notevolmente più dolce e delicata. I raccolti successivi sono perfettamente adatti al consumo quotidiano, ma presentano un carattere leggermente più deciso e astringente. Se siete curiosi di sapere dove si colloca il tè giapponese di tutti i giorni all'interno dello spettro del tè verde, vale la pena conoscere bancha . 👉 Tutto quello che devi sapere sul Bancha
Perché Tencha diventa Matcha mentre Sencha no
Il motivo per cui si usa tencha per matcha e sencha no, risiede nella chimica, nella struttura e nella lavorazione, e questo è l'aspetto più importante che emerge dal confronto tra sencha e tencha .
L'elevato contenuto L -teanina del Tencha , ottenuto tramite un'intensa ombreggiatura e amplificato dalla rimozione delle venature, conferisce matcha il suo delicato sapore umami e la sua caratteristica dolcezza.
Sencha , coltivato in pieno sole con le nervature intatte, ha un alto contenuto di catechine e una struttura che lo rende difficile da macinare, conferendogli un sapore pungente una volta in polvere.
La rimozione delle nervature nella produzione tencha è fondamentale anche per la qualità della macinatura. Le nervature sono fibrose e si macinano in modo non uniforme, producendo una consistenza granulosa e conferendo amarezza alla polvere. La rimozione delle nervature Tencha serve proprio a eliminarle prima della macinazione.
Sencha conserva le sue venature, ed è proprio per questo che sencha macinato non può replicare il sapore tencha lavorato correttamente.
Tencha è specificamente progettato per essere macinato in ogni fase. La sua composizione chimica, la sua lavorazione e la forma fisica della foglia privata del gambo convergono tutte verso questo unico risultato. Una volta compreso tencha , il quadro generale diventa più chiaro. 👉 6 differenze tra Matcha e Sencha
La fase di lavorazione che distingue Tencha da ogni altro tè verde.
Rimozione delle vene e perché è importante per tencha
Ciò che distingue veramente tencha dal sencha e da altri tè all'ombra come gyokuro è la fase di rimozione delle nervature. Dopo la cottura a vapore, le nervature e i gambi delle foglie vengono separati, lasciando solo la polpa tenera. Questo non viene fatto per ragioni estetiche. Le nervature contengono concentrazioni più elevate di composti che contribuiscono all'amarezza e che si macinano male, producendo una polvere irregolare e granulosa.
Gyokuro subisce un processo di ombreggiatura simile a quello tencha , ma viene arrotolato ed essiccato come foglia intera, con le nervature intatte, e preparato come infuso. Tencha invece, non viene arrotolato, le nervature vengono rimosse e viene essiccato steso. Questa singola differenza nella lavorazione è ciò che rende tencha adatto alla macinazione e gyokuro adatto all'infusione.
Perché le foglie sencha non possono sostituire tencha nella produzione matcha
Le foglie Sencha vengono arrotolate, il che significa che le pareti cellulari sono già disgregate. Esiste anche un prodotto a base sencha macinato, noto come funmatsucha, ma produce una polvere più grossolana che non ha la consistenza liscia e cremosa del matcha ottenuto da tencha lavorato correttamente.
Anche il rapporto tra catechine e amminoacidi è completamente diverso. Sencha coltivato in pieno sole ha molte più catechine e meno amminoacidi rispetto al tencha coltivato all'ombra, il che significa che sencha macinato ha un sapore più pungente e amaro, in un modo che matcha non dovrebbe avere.
Durante la lavorazione, le venature Sencha vengono lasciate intatte, compromettendo ulteriormente la qualità della macinatura e il sapore. Non si tratta di dettagli tecnici di poco conto, bensì delle ragioni per cui la produzione tencha rappresenta un'attività artigianale a sé stante e specializzata.
Tencha ha lo stesso sapore Sencha quando viene infuso?
Il carattere morbido e delicato del tencha fermentato
In qualsiasi confronto di degustazione tencha e sencha , tencha può essere preparato come tè sfuso, sebbene raramente venga venduto in questo modo. Una volta infuso, produce una tazza morbida, leggermente dolce e quasi priva di astringenza. Il processo di ombreggiatura sopprime lo sviluppo delle catechine, quindi l'amarezza tipica del tè verde è quasi assente. Ciò che rimane è un leggero sapore umami, dovuto all'elevata concentrazione L -teanina.
La maggior parte delle persone trova tencha infuso deludente. La foglia piatta e non arrotolata non rilascia i suoi composti in modo efficiente nell'acqua, quindi la bevanda risulta pallida e leggera.
Il sapore del Tencha si apprezza al meglio attraverso matcha , in cui l'intera foglia macinata viene consumata, senza lasciare nulla nel colino.
Il sapore erbaceo e strutturato del sencha
Sencha offre un profilo aromatico complesso che varia a seconda del raccolto, della regione di coltivazione e della temperatura di infusione. Nella sua forma migliore, presenta un fresco aroma erbaceo, una delicata dolcezza e una leggera astringenza che svanisce gradualmente. sencha del primo raccolto tende al dolce e al delicato, mentre i raccolti successivi hanno più corpo e un finale più deciso.
La temperatura dell'acqua è la variabile più utile da controllare durante la preparazione del sencha . Una temperatura tra i 70 e i 75 gradi Celsius esalta la dolcezza e la morbidezza degli amminoacidi. Temperature più elevate estraggono più catechine e accentuano l'astringenza. Questa sensibilità alle condizioni di infusione è uno degli aspetti che rende sencha davvero gratificante da lavorare nel tempo.
Contenuto di caffeina in Tencha e Sencha
La differenza tra il contenuto di caffeina sencha e tencha ha una risposta chiara: tencha ne contiene di più. I tè coltivati all'ombra accumulano livelli più elevati di caffeina rispetto alle catechine perché la ridotta esposizione alla luce rallenta la conversione degli amminoacidi in catechine, mentre la produzione di caffeina continua. L'ombreggiatura prolungata prima della raccolta tencha amplifica ulteriormente questo effetto rispetto sencha kabuse standard.
Quando tencha viene macinato per ottenere il matcha , la concentrazione di caffeina per grammo è superiore a quella che si troverebbe in un grammo equivalente di sencha . Tuttavia, una porzione standard di matcha utilizza solo uno o due grammi di polvere, quindi la differenza tra sencha e tencha in una tazza finita è meno marcata di quanto suggeriscano i valori a crudo.
Se per te è importante tenere sotto controllo l'assunzione di caffeina, sencha ti offre maggiore flessibilità e i suoi benefici per la sencha vanno ben oltre il semplice contenuto di caffeina. Puoi regolare la temperatura e il tempo di infusione per variare l'estrazione senza modificare la quantità di foglie utilizzate. Matcha fornisce una dose più fissa per porzione.
Sencha o Tencha : quale è quella giusta per te?
Quando sencha è la scelta migliore
Sencha è la scelta ideale per il tè di tutti i giorni. È facilmente reperibile, si prepara rapidamente in una semplice teiera o kyusu e produce una tazza davvero appagante senza richiedere attrezzature specializzate. Seguendo una semplice guida alla preparazione sencha , utilizzando acqua a circa 70-75 gradi Celsius con un tempo di infusione di circa 60 secondi, si ottiene una tazza limpida e complessa, adatta a quasi tutte le occasioni.
Se volete scoprire quanto il tè verde giapponese possa variare a seconda del raccolto, della regione di coltivazione e del metodo di lavorazione, sencha è la categoria ideale da cui iniziare. Nio Teas offre una vasta gamma di tè sencha giapponesi provenienti da diverse regioni, un modo pratico per comprendere come l'origine e la lavorazione influenzino significativamente il sapore in tazza.
Quando vale la pena cercare tencha
Tencha , bevuto da solo, merita di essere provato almeno una volta, soprattutto per capire da dove proviene matcha . Ma in pratica, scegliere tencha significa scegliere matcha . La foglia è fatta apposta per essere macinata, e assaporarlo in una tazza di matcha preparato a regola d'arte è la rappresentazione più autentica del suo contenuto.
Per la maggior parte delle persone, la vera scelta tra tencha e sencha non sta nella preparazione di un infuso, bensì nella scelta tra infondere una foglia intera o preparare una polvere. Entrambi i metodi premiano la qualità della provenienza e un'attenta preparazione. La differenza sta nell'esperienza che si desidera vivere.
Se già bevete matcha e volete capire cosa si cela dietro a questa bevanda, osservare come viene coltivato e lavorato tencha vi offrirà una prospettiva più profonda sull'artigianalità che si cela dietro a tutto ciò.
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