Tutto il tè del mondo è ricavato dalla camellia sinensis . Questa è la "vera pianta del tè", originaria dell'Asia orientale, che si è poi diffusa in tutto il mondo ed è diventata la base di ogni vero tè di cui abbiate mai sentito parlare.
In questa guida, spiegheremo cos'è effettivamente il tè camellia sinensis , perché una singola pianta può avere un sapore molto diverso a seconda della lavorazione e cosa si intende quando si parla di semi camellia sinensis .
Risponderemo anche a una domanda che ci viene posta spesso: le piante camellia sinensis sono perenni? (sì) e concluderemo con una chiara panoramica dei 6 veri tipi di tè e dei composti presenti nelle foglie che rendono il tè così speciale.
Iniziamo a coltivare!
Cos'è camellia sinensis ?
Camellia sinensis è un arbusto sempreverde fiorito (o piccolo albero) originario dell'Asia orientale. Molti botanici indicano lo Yunnan come una delle regioni di origine più probabili, data la diversità genetica delle piante di tè selvatiche presenti in quella zona.
Quando le piante di tè vengono coltivate, di solito vengono mantenute come arbusti bassi per facilitarne la raccolta. Ma se lasciate indisturbate, camellia sinensis possono crescere fino a diventare alberi a tutti gli effetti, alti circa 10-15 metri, con un tronco spesso. Le piante di tè possono vivere per decenni e, in rari casi, sono documentati esemplari che si ritiene abbiano centinaia di anni.
Origine del nome “ camellia sinensis ”
Il nome è essenzialmente una denominazione botanica abbreviata. "Camellia" indica il genere della pianta, e "sinensis" significa "proveniente dalla Cina". Sebbene il tè venga ormai coltivato ovunque, dal Giappone all'India al Kenya, la denominazione riflette le sue origini storiche.
Procedure
Esistono due principali varietà di piante del tè di cui si sente parlare più spesso. Entrambe producono il vero tè, ma si comportano in modo diverso nel campo e in tazza.
Camellia sinensis var. sinensis
Questa è la varietà a foglia più piccola, spesso associata alla Cina e al Giappone. Tende a produrre tè dall'aroma più raffinato e prospera in climi più freddi. Molti tè verdi giapponesi sono prodotti a partire da varietà sinensis e cultivar derivate da esse.
Camellia sinensis var. assamica
Questa è la varietà a foglia più grande, associata principalmente all'India e allo Yunnan. Viene spesso utilizzata per la produzione di tè neri dal gusto deciso e di molti tè scuri o fermentati. Cresce bene in climi più caldi e umidi, producendo in genere un tè più denso e dal sapore più intenso.
Camellia sinensis var. cambodiensis (il tipo “intermedio”)
Potreste anche imbattervi nella camellia sinensis var. cambodiensis, talvolta chiamata "Cambogia" o "Arbusto di Giava". Viene spesso descritta come una forma intermedia tra la sinensis e assamica , con dimensioni delle foglie e caratteristiche di crescita che si collocano a metà strada tra le due. Non è così comune nella produzione di tè tradizionale. ma è importante saperlo perché dimostra quanto possa essere diversificata la pianta del tè una volta che si adatta a regioni e climi diversi.
Dove viene coltivato il tè (specie autoctona o introdotta)
Sebbene camellia sinensis sia probabilmente originaria di alcune zone dell'Asia orientale e sudorientale, è stata introdotta con successo in molti altri paesi con clima e terreno adatti.
Regioni native del tè
Le regioni di origine del tè sono concentrate principalmente nella Cina sud-occidentale e nelle zone limitrofe del Sud-est asiatico, dove crescono ancora piante di tè selvatiche. Tra queste figurano la Cina (in particolare lo Yunnan), le regioni di confine e i paesi vicini come Vietnam, Laos, Myanmar, Thailandia e alcune zone dell'India nord-orientale ( Assam ). Queste aree condividono le condizioni ideali per la coltivazione del tè: temperature calde, precipitazioni stagionali, umidità e terreni naturalmente acidi in ambienti montuosi o boschivi.
Regioni del tè introdotte
Le regioni del tè introdotte sono paesi in cui il tè non cresce spontaneamente, ma prospera perché le condizioni sono comunque perfette per la coltivazione. Un famoso esempio è il Giappone. Il tè non è originario di questo paese, ma una volta introdotta e piantata camellia sinensis , si è sviluppata con successo nel clima umido e nelle regioni montuose temperate del Giappone. Una storia comunemente raccontata colloca le prime coltivazioni intorno ai complessi templari vicino a Kyoto , e da lì la cultura del tè si è diffusa fino a diventare quello che oggi conosciamo come tè verde giapponese.
Lo stesso schema di "introduzione ma prosperità" si applica ai principali paesi produttori di tè come Sri Lanka, Kenya, Turchia, Georgia e Indonesia, dove gli agricoltori hanno trovato la giusta combinazione di altitudine, precipitazioni e notti più fresche per coltivare tè di alta qualità su larga scala.
Senza quei primi viaggi alla scoperta delle piante e dei semi di camellia sinensis camellia sinensis oggi non avremmo tè come matcha e sencha .
Il ciclo vitale della Camelia Sinensis: dal seme alla tazza.
Camellia sinensis è una pianta perenne sempreverde, il che significa che conserva le foglie tutto l'anno e può produrre raccolti per decenni.
Tutto inizia con un seme: una volta germogliato, la giovane pianta sviluppa prima le radici, poi lentamente i fusti e le foglie lucide.
Dopo alcuni anni, la pianta raggiunge la maturità e inizia a produrre regolarmente nuove foglie, che sono le parti utilizzate per preparare il tè.
I coltivatori di tè raccolgono i germogli più giovani e le foglie superiori perché contengono la maggiore quantità di aroma, dolcezza e composti attivi.
Da lì in poi, la parte relativa alla "tazza" dipende dalla lavorazione: le foglie possono essere riscaldate rapidamente per produrre il tè verde, ossidate per il tè nero, oppure modellate e invecchiate per i tè oolong , bianchi o scuri. In altre parole, la pianta rimane la stessa, ma le fasi successive alla raccolta determinano cosa finisce nella vostra teiera.
Perché una pianta può avere un sapore così diverso (la lavorazione è la chiave)
È qui che il tè diventa interessante. Se camellia sinensis proviene da un'unica pianta, perché un tè può avere un sapore erbaceo e fresco, un altro che ricorda il caramello e la frutta secca, e un altro ancora che ha un sapore terroso e fermentato?
Perché dopo il raccolto, il produttore ha a disposizione una serie di "leve" che può azionare. La trasformazione decide quasi tutto.
Le 3 cose che danno forma a un tè prima ancora che inizi la lavorazione
1) Cultivar (genetica)
All'interno camellia sinensis esistono innumerevoli cultivar selezionate per caratteristiche specifiche: dolcezza, aroma, resa, resistenza o umami. Per questo motivo un matcha può avere un sapore cremoso e un altro un gusto deciso e vegetale, anche se il processo di lavorazione è simile.
2) Terroir (il luogo in cui è stato coltivato)
Il tipo di terreno, le precipitazioni, l'altitudine, le oscillazioni di temperatura, la nebbia e l'esposizione al sole influenzano lo sviluppo dei composti e del profilo aromatico delle foglie di tè. Per questo motivo, la stessa varietà può avere un sapore diverso a seconda della regione.
3) Raccolta (gemme o foglie, stagione, tempistica della raccolta)
Le gemme più giovani e le foglie superiori sono in genere le più ricche di nutrienti e di composti chiave. Le foglie raccolte più tardi possono essere più robuste, a volte più amare e spesso meno ricche di alcune caratteristiche che ne esaltano la freschezza.
Le leve di elaborazione principali (la vera trasformazione)
Ossidazione
L'ossidazione è il processo che rende una foglia verde fresca più scura e dal sapore più caldo. L'assenza di ossidazione crea tè chiari come il tè verde. L'ossidazione parziale crea oolong . L'ossidazione completa crea il tè nero (chiamato "tè rosso" in Cina e Giappone).
Fissaggio del calore (cottura a vapore vs cottura in padella)
Per mantenere il tè "verde", i produttori applicano calore per arrestare l'ossidazione. In Giappone, il calore viene solitamente applicato tramite la cottura a vapore. In Cina, spesso si utilizza la tostatura in padella. Stessa idea, risultato di gusto diverso.
Asciugatura e modellatura
L'arrotolamento, la torsione, l'appiattimento e l'essiccazione controllata non si limitano a modificare l'aspetto del tè. Influiscono sull'estrazione, sul rilascio degli aromi e sulla capacità delle foglie di conservare il sapore nel tempo.
“Aggiornamenti” opzionali che cambiano drasticamente il tè finale
Ombreggiatura
L'ombreggiatura delle piante di tè prima del raccolto modifica la composizione chimica delle foglie. La pianta conserva una maggiore quantità di amminoacidi come L -teanina e produce meno catechine amare, ottenendo così tè più morbidi e dolci. Ecco perché i tè coltivati all'ombra, come gyokuro hanno un sapore così diverso rispetto matcha .
Arrostire
La tostatura aggiunge calore e profondità: note di nocciola, caramello e caffè. È così che tè come hojicha acquisiscono il loro sapore caratteristico.
Fermentazione / post-fermentazione
È questo che crea i tè scuri. La foglia continua a trasformarsi dopo la produzione attraverso l'attività microbica, l'invecchiamento o fasi di fermentazione controllata.
Miscelazione
Non tutti i tè sono composti da sole foglie. Alcune varietà miscelano intenzionalmente il tè camellia sinensis con altri ingredienti. Genmaicha ne è un perfetto esempio, combinando il tè verde con il riso tostato.
I 6 tipi di tè camellia sinensis
Tutti i veri tè provengono dalla camellia sinensis . La differenza tra i vari tipi di tè risiede nel modo in cui le foglie vengono lavorate dopo la raccolta.
Come accennato in precedenza, tutti i veri tè provengono dalla pianta Camellia sinensis. La differenza tra questi tipi di tè risiede nel modo in cui le foglie vengono lavorate dopo la raccolta. Ecco come vengono prodotti i diversi tipi di tè.
Tè verde
Se il produttore sta facendo un Per il tè verde , le foglie di Camellia sinensis devono essere riscaldate quasi immediatamente dopo la raccolta. Questo disattiva gli enzimi ossidasi e perossidasi, che altrimenti trasformerebbero il tè in tè nero.
In Cina, il calore viene solitamente applicato tramite cottura in padella, mentre in Giappone si utilizza la cottura a vapore. Se vuoi scoprire come si preparano i tè verdi, puoi leggere il nostro articolo 👉 Cosa rende un tè verde un tè verde
Tè giallo
Forse il prodotto meno conosciuto derivato dalle foglie di Camellia sinensis è il tè giallo. Il processo è quasi identico a quello del tè verde, con un'unica eccezione: il Men Huang, ovvero l'ingiallimento. In questa fase, le foglie di tè appena riscaldate vengono avvolte delicatamente o ammucchiate e coperte, tradizionalmente con carta pergamena o un panno, per trattenere il calore e l'umidità residui. Ciò permette alle foglie di Camellia sinensis di ossidarsi lentamente e delicatamente in un ambiente umido e sigillato, ammorbidendo il sapore e riducendo le note erbacee.
Tè bianco
Il tè bianco è la forma meno lavorata delle foglie di Camellia sinensis. Si tratta essenzialmente di un processo di essiccazione controllata: dopo la raccolta, le foglie vengono accuratamente disposte e fatte appassire al sole.
L'ossidazione del tè non viene arrestata dal calore, ma rallentata da un'attenta essiccazione. Il produttore deve dosare con precisione il calore e l'umidità delle foglie di tè. Un'umidità eccessiva causerebbe l'ossidazione delle foglie, mentre un calore eccessivo le brucerebbe.
Tè Oolong
Il tè Oolong è la varietà di tè più diversificata, spaziando dal leggero e profumato Baozhong al tostato scuro Da Hong Pao . Oolong è un tè semi-ossidato, a metà strada tra un tè verde e un tè nero.
Le foglie vengono schiacciate per far emergere determinati enzimi in superficie ed esporli all'ossigeno; successivamente, l'ossidazione viene interrotta mediante il calore. Questo processo può conferire ai tè oolong verdi una caratteristica aromatica floreale.
tè nero/rosso
In Cina e Giappone si chiama tè rosso, mentre in Europa e nelle Americhe lo chiamiamo tè nero. Questo tè è ricavato dalle foglie ossidate della Camellia sinensis. Quando la foglia raccolta viene esposta all'ossigeno, inizia a convertire i polifenoli in teaflavine e tearubigine.
Questo tè sostituisce le note erbacee e vegetali con sentori più caldi di caramello, cioccolato e frutta secca. Il tè nero è raro in Giappone, ma se desiderate saperne di più potete leggere il nostro articolo sul tè nero giapponese.
Tè fermentato/scuro
L'ultima categoria di tè è quella dei tè post-fermentati o tè scuri. Il tè più famoso di questa categoria è il puerh, che proviene dalla provincia dello Yunnan ed è prodotto con la varietà a foglia larga Assamica della Camellia sinensis.
Nel caso della Nadeshiko rose Le foglie di tè vengono inoculate con spore di koji e lasciate fermentare in un ambiente a pressione controllata. Questo processo conferisce al tè un profilo aromatico terroso ma agrumato, con note di fragola e cannella.
Quali composti si trovano nella camellia sinensis ?
Se vi state chiedendo quali composti si trovano nella camellia sinensis , state ponendo la domanda giusta. È da qui che derivano il sapore e gli effetti del tè.
EGCG
L'EGCG (epigallocatechina gallato) è uno degli antiossidanti più studiati nel tè, particolarmente abbondante nei tè minimamente ossidati come il tè verde e matcha .
L -teanina
L -teanina è un amminoacido unico, presente soprattutto nel tè. È associata a quella sensazione di calma e concentrazione tanto apprezzata da chi beve tè, e contribuisce anche al suo sapore dolce e speziato.
Caffeina
La caffeina è lo stimolante naturale del tè. Il tè tende ad avere un effetto più "morbido" rispetto al caffè perché la caffeina è combinata con la teanina e i polifenoli presenti nelle foglie. Se sei sensibile alla caffeina e cerchi il tè con il livello di caffeina più basso, assicurati di leggere la nostra guida completa 👉 11 Tè con il minor contenuto di caffeina: dal più basso al più alto
Polifenoli
I polifenoli sono un ampio gruppo di composti che comprende catechine, flavonoidi e tannini. Svolgono un ruolo importante sia nel sapore (astringenza) che nella ricerca sui benefici per la salute del tè.
Clorofilla
La clorofilla conferisce alle foglie di tè il loro colore verde ed è particolarmente elevata nei tè coltivati all'ombra, come matcha .
Composti volatili
Si tratta di molecole aromatiche (come il linalolo e il geraniolo) che creano note floreali, fruttate, erbacee o tostate. L'aroma è una componente fondamentale del "sapore" del tè.
Le piante camellia sinensis sono perenni (o sempreverdi)?
Sì. Le piante di camellia sinensis sono perenni? Assolutamente sì. Sono arbusti sempreverdi perenni, il che significa che vivono per molti anni e mantengono le foglie tutto l'anno. Le piante di tè seguono cicli di crescita stagionali, e i raccolti più pregiati provengono solitamente dalla prima fioritura, quando compaiono i nuovi germogli.
Coltivazione dei semi camellia sinensis (guida rapida)
Se vuoi coltivare il tè in casa, si parte dai semi camellia sinensis , ma la freschezza è fondamentale.
Immergete i semi freschi in acqua a temperatura ambiente per 24 ore ed eliminate quelli che galleggiano. Seminate i semi vitali a circa 2-3 cm di profondità in un terreno ben drenato e leggermente acido (pH 4,5-6). Manteneteli in un luogo caldo (20-25 °C), umido e luminoso ma non esposto alla luce solare diretta.
Mantieni il terreno umido, ma mai inzuppato d'acqua. La germinazione può richiedere dalle 4 alle 8 settimane. Una volta che le piantine avranno sviluppato diverse foglie vere, aumenta gradualmente l'esposizione alla luce e proteggile dal gelo e dal sole diretto di mezzogiorno durante la fase di attecchimento.
Se desiderate la guida completa, potete leggere il nostro articolo sulla coltivazione delle foglie di tè .
Considerazioni finali
Ora conoscete la grande verità: camellia sinensis è la pianta alla base di ogni vero tè al mondo. Ciò che cambia non è la pianta, ma le decisioni prese dopo il raccolto.
Una volta compreso il processo di lavorazione, acquistare il tè diventa più semplice, degustarlo e, onestamente, scoprirne il mondo diventa più divertente.
Ora vai a preparare qualcosa e assaggia tu stesso la scienza.
